Practicas

Grilletes de seda Una buena manera de ordenar nuestra comprensión de cualquier organismo vivió consiste en imaginar, con algo más que licencia poética, que este ser se enfrenta aúnan cadena de problemas o tareas. Primero planteamos el problema inicial y después pensamos en soluciones posibles que tenga sentido. Con frecuencia esto nos permite reparar en un nuevo problema al que se enfrentan los animales de dichas especies, y la cadena continua. Nuestra tarea fundamental consiste en encontrar   un método eficiente para capturar insectos. Una posibilidad es la solución del vencejo: echarse a volar como las propias presas, surcando el aire a gran velocidad con la boca abierta y valiéndose de unos ojos penetrantes para apuntar con precisión. Este método funciona para vencejos y golondrinas, pero absorbe una costosa inversión en equipos de vuelo y maniobrar a gran velocidad, así como un sistema de dirección de alta tecnología. Lo mismo cabe decir de la solución del murciélago, equ...

CUESTIONARIO PRÁCTICA 4 Cuál es el efecto que tiene el pH y la temperatura en la velocidad de las reacciones de Maillard y caramelización. En la caramelización: Se regula el pH del medio, para garantizar que se forme el caramelo. Con la temperatura no solo aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado. Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulación en la industria de alimentos, por ejemplo: Ácido rápido : hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas colas. Ión amonio : color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solución de sacarosa es calentado en presencia de dicho ión. Pirólisis de la sacarosa : se funde la misma, por encima del punto de fusión, el caramelo obtenido es utilizad...

OBJETIVOS Que el alumno comprenda los principios químicos y el efecto del pH y temperatura en la síntesis de compuestos volátiles mediante las reacciones de caramelización y Maillard. INTRODUCCIÓN La palabra “caramelizar” se emplea para el proceso de  oscurecer (o “dorar”) una gran variedad de alimentos. En sentido estricto, caramelizar significa oscurecer por medio del calor un alimento que contiene azúcares, pero no proteínas. 1 Así, cuando el azúcar puro de mesa (sacarosa) se calienta a 185ºC, se funde, y da como resultado un líquido incoloro, que a medida que se va calentando más, se vuelve amarillo, después marrón claro y luego una rápida sucesión de marrones cada vez más oscuros. En el proceso, se desarrolla un sabor único, ligeramente acre, cada vez más amargo. Esto es la caramelización y se aplica para fabricar una variada gama de dulces, desde el caramelo líquido hasta los clásicos caramelos o los garrapiñados. 1 Cuando  pequeñas moléculas de azúc...