Reacción de Maillard

CUESTIONARIO PRÁCTICA 4

Cuál es el efecto que tiene el pH y la temperatura en la velocidad de las reacciones de Maillard y caramelización.

En la caramelización:

Se regula el pH del medio, para garantizar que se forme el caramelo.

Con la temperatura no solo aparece el color caramelo, sino que paralelamente se forman otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma de los productos, como el caso del isomantol y mantol, que caracterizan el olor del pan horneado.

Hay muchos agentes que pueden acelerar o retardar dicho proceso, estos se aplican de acuerdo a los requerimientos dentro de una formulación en la industria de alimentos, por ejemplo:

Ácido rápido: hecho con bisulfito amoniacal, es utilizado para dar color a las bebidas colas.

Ión amonio: color malteado de la cerveza, se obtiene cuando una solución de sacarosa es calentado en presencia de dicho ión.

Pirólisis de la sacarosa: se funde la misma, por encima del punto de fusión, el caramelo obtenido es utilizado en la industria confitera.

Fuente: http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/pardeamiento2.html

Maillard:

La temperatura influye de manera muy importante, ya que, a amayor temperatura, mayor velocidad de reacción.

pH: La velocidad máxima de reacción se da entre los pH´s 6 y 8.

Fuente: Pardeamiento No Enzaimático: Reacción de Maillard, instituto de tecnología ORT, campus.instituto.almagro.ort.edu.ar%2Fbiotecnologia-introduccion-bromatologia.

Busque ejemplos de los principales compuestos volátiles generados por estas dos reacciones.

Maillard:

En general son aldehídos y polímeros pardos de alto peso molecular, por ejemplo: Maltol, Isomaltol,  Etilmaltol, Furanonas, Lactonas y Ésteres.

Fuente: C. Davies y T. Labuza, “The Maillard reaction: application to confectionery products”, Confect. Scienc. 1997, pp. 35-66

 campus.instituto.almagro.ort.edu.ar%2Fbiotecnologia-introduccion-bromatologia.

Caramelización:

Ácido acético, furfurialcohol, hidroxiacetona.

Fuente: http://es.scribd.com/doc/12060909/Caramelizacion-de-los-azucares

3. Describa que otras reacciones térmicas pueden influir en las características de aroma, sabor y color de alimentos.

Torrefacción: proceso de calor en café, para liberar olores característicos.

Destilación: Proceso de destilación en el que se carga un peso dado de material en un alambique o caldera adecuada y se destila una parte de la carga.Los vapores se eliminan continuamente a medida que se forman. Los componentesmás volátiles se encuentran en mayor concentración en el vaporque en el líquido; por consiguiente, el líquido se va empobreciendo de loscomponentes más volátiles a medida que prosigue la vaporización. Así, pues tanto lacomposición como la del vapor producido, varían durante la destilacióndiscontinua. Este tipo de destilación, se refiere a la de los componentes miscibles. Losaparatos de destilación o rectificación continua, separan en sus distintos componentesuna mezcla de sustancias que se disuelven entre sí (o miscibles), comenzando por las más volátiles y siguiendo sucesivamente hasta la de más elevado punto de ebullición.

Las aplicaciones actuales de la destilación discontinua en las fábricas, se limitan en sumayor parte a las de pequeña escala de carácter intermitente y en las que puedesacrificarse el rendimiento.

Fuente: http://es.scribd.com/doc/97353419/Destilacion-en-La-Industria-de-Alimentos