Cacao

El cacao se produce en los países en un cinturón entre 10 º N y 10 º S de la línea ecuatorial, donde el clima es apropiado para el cultivo de árboles de cacao. Los principales países productores son Côte d'Ivoire, Ghana e Indonesia.

Clima Condiciones

El hábitat natural del árbol del cacao se encuentra en los factores de menor plantas de la selva tropical de hoja perenne, y climáticas, particularmente la temperatura y las precipitaciones, son importantes para estimular el crecimiento óptimo.

Cosecha

Vainas que contienen los granos de cacao crecen desde el tronco y las ramas del árbol de cacao. La recolección consiste en extraer las vainas maduras de los árboles y la apertura para extraer los granos húmedos. Las vainas se cosechan manualmente haciendo un corte limpio a través del tallo con una cuchilla bien afilada. Para vainas de alta en el árbol, un tipo de ganchos de poda de la herramienta se puede utilizar, con un asa en el extremo de un palo largo. Por empuje o tracción de acuerdo con la posición de la fruta, las hojas superior e inferior de la herramienta permiten el tallo a cortar limpiamente sin dañar la rama que lo lleva.

Las vainas se abren para eliminar los granos dentro de una semana a 10 días después de la cosecha. En general, las vainas cosechadas se agrupan y se dividen, ya sea en o en el borde de la plantación. A veces, las vainas son transportados a un fermentary antes de separarse. Si las cápsulas se abren en las áreas de siembra, las cáscaras desechadas pueden ser distribuidos a través de los campos de devolver nutrientes a la tierra.

La mejor manera de la apertura de las vainas es usar un palo de madera que, si se golpea la zona central de la vaina, hace que se divide en dos mitades, es entonces fácil para eliminar los granos húmedos a mano. Una herramienta de corte, tales como un machete, a menudo se utiliza para dividir la vaina, aunque esto puede dañar los granos. Algunas máquinas se ha desarrollado para la apertura de la vaina, pero los pequeños agricultores en general llevar a cabo el proceso de forma manual. Después de la extracción de la vaina, los granos se someten a un proceso de fermentación y secado antes de ser envasados ​​para la entrega.

Fermentación

La fermentación puede llevarse a cabo en una variedad de maneras, pero todos los métodos depende de la eliminación de los granos de las vainas y apilándolos juntos o en una caja para permitir que los microorganismos para desarrollar e iniciar la fermentación de la pulpa que rodea las habas. Las pilas están cubiertas por hojas de plátano.

El proceso de fermentación comienza con el crecimiento de microorganismos. En particular, las levaduras crecen en la pulpa que rodea las habas. Los insectos, como la Drosophila melanogaster , o mosca de vinagre, son probablemente responsables de la transferencia de microorganismos a los montones de frijoles. Las levaduras convierten los azúcares en la pulpa que rodea las habas de etanol. Las bacterias luego empiezan a oxidar el etanol a ácido acético y luego a dióxido de carbono y agua, produciendo más calor y el aumento de la temperatura. La pulpa empieza a descomponerse y drenar durante el segundo día. En condiciones anaerobias, el alcohol se convierte en ácido láctico pero, como el ácido acético se oxida más activamente el alcohol a ácido acético, las condiciones se vuelven más aeróbico y detener la actividad del ácido láctico. La temperatura se eleva a 40 º C - 45 º C durante las primeras 48 horas de fermentación. En los días que quedan, la actividad bacteriana continúa bajo crecientes condiciones de aireación, como la pulpa se escurre y se mantiene la temperatura. El proceso de convertir o la mezcla de los granos aumenta la actividad de aireación y, en consecuencia bacteriana. El ácido acético y altas temperaturas matan el grano de cacao por el segundo día. La muerte del grano hace que las paredes celulares de descomponer y previamente las sustancias segregadas para mezclar. Esto permite que los cambios químicos complejos que tienen lugar en el grano como la actividad de la enzima, la oxidación y la descomposición de las proteínas en aminoácidos. Estas reacciones químicas hacen que el sabor del chocolate y el color para desarrollarse. La duración de la fermentación varía dependiendo del tipo de frijoles, habas Forastero requieren alrededor de 5 días y frijoles Criollo 2-3 días.

El secado

Los granos de cacao se secan después de la fermentación con el fin de reducir el contenido de humedad de aproximadamente 60% a aproximadamente 7,5%. El secado debe realizarse con cuidado para asegurarse de que fuera flavorous no se desarrollan. El secado debe realizarse lentamente. Si los granos se secan muy rápidamente algunas de las reacciones químicas iniciadas en el proceso de fermentación no se les permite completar su trabajo y los frijoles son ácidos, con un sabor amargo. Sin embargo, si el secado es demasiado lento, moldes y fuera de sabores pueden desarrollar. Varios estudios de investigación indican que las temperaturas de frijol durante el secado no debe exceder de 65 º C.

Hay dos métodos para el secado de granos - dom secado y secado artificial.

Secado al aire libre o solar, utiliza gavetas o plataformas de madera para el secado

El cacao debe extenderse uniformemente sobre las plataformas para garantizar un secado homogéneo del lote de cacao. La masa debe removerse 3 o 4 veces al dia usando un rastrillo de madera, para promover el secado homogéneo y evitar la aglomeración  de los granos. Durante cada remoción se teriran del lote franos danados  y granos aglomerados el proceso tiene una duración entre 5 y 7 dias dependiendo de las condiciones de humedad relativa y temperatura ambiente. El tiempo final de sefado se determina teniendo en cuenta las características físicas del grano  (color externo del grano  color interno del grano y humedad)

Tipos casa elba

Son plataformas o placas de madera corredizas con techo fijo o móvil

Marquedina

Plaraforma o placa de madera con una cubierta plástica independiente para resguardar del sol o la lluvia

Tendales

Placa construida de largas piezas de maderos guaduas entre otros los tendales pueden enrollarse y transladar a cualquier área  en la que se requiera realizar el proceso

Secado artificial

Consiste en el empleo de métodos de secado mecanico como estufas o generadores de aire caliente en las que la masa de cacao  se encuentra estacionaria  y se hace pasar una corriente de aire seco y caliente bajo la masa hasta alcanzar una humedad del 6.5-7.5%

Clasificacion

Una vez que los granos de cacao llegan al puerto de exportación, que se almacenan en los depósitos, mientras que siendo calificados y posteriormente cargados en los buques de carga. Naves industriales deben tener pisos de cemento y no inflamable y sin grietas y hendiduras donde los insectos pueden ocultarse. Idealmente, el nivel del piso del almacén debe ser más alto que la tierra circundante para evitar inundaciones y para permitir que el agua fluya de distancia. En algunos países productores, los granos de cacao son procesados ​​en las plantas de acondicionamiento, la mayoría de ellos ubicados en los almacenes del puerto a causa del alto nivel de humedad de los granos y una gran variación en su calidad. Acondicionado - ya sea a mano o mecánicamente - también se utiliza para mezclar con los granos de baja calidad buena calidad.

La segunda etapa es llamada procesamiento primario o molienda, cumplida por procesadoras industriales, generalmente fuera de los lugares de producción. Esta etapa persigue la obtención de pasta licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao.

 la importancia que tiene el tostado de los granos de cacao. 
  
El objetivo de aplicación de esta técnica es seguir estimulando los aromas y sabores logrados en la fermentación, y además que este proceso ayuda a la separación de la cáscara con respecto al interior, ya que crea grietas que facilitan su desecho. Asimismo el tostado podría también considerarse como un paso de esterilización del grano de cacao, ya que cuando son fermentados, naturalmente son susceptibles a hongos, moho y bacterias; es decir, el cacao sin tostar se mantiene en alto riesgo de infección. De igual forma es importante saber que son muchas las reacciones químicas que ocurren durante el tostado, las cuales son parte fundamental en un buen sabor a chocolate. 
  
Una de los principales metas al tostar el cacao es lograr la disminución de la humedad presente en los granos aun después del secado. Existe una variedad importante de métodos: el tostado en calderos, en horno, en tambor, en difusor de aire caliente, etc. Pero los principales o más conocidos, principalmente en mi país, son en caldero u horno y en tambor con rotación. 

DESCASCARILLADO

Una vez enfriado el cacao, pasa a una descascarilladora, la cual rompe los granos del cacao separando las cascaras del grano

MOLIENDA

Esta etapa persigue la obtención de pasta de licor de cacao, manteca de cacao y polvo de cacao en esta fase el grano de cacao es molido

MEZCLADO

La pasta de cacao obtenida es mezclada con distintos ingredientes según los tipos de chocolate que se quieran obtener.

REFINADO

Una vez obtenida la mezcla deseada, la pasta pasa por un trfinador hasta obtener la textura deseada

CONCHADO

En el interior de las conchas es donde la pasta ya refinada pasa a tener un gran sabor y funura

MÉTODO TRADICIONAL

En cualquiera de los casos se tiene por objeto someter las almendras de cacao a un aumento considerable de la temperatura, entre 100°C a 140°C, durante un lapso que puede variar de 30 hasta 90 minutos. Siempre evitando el exceso de tiempo, ya que esto daría un sabor quemado que dañaría todo lo alcanzado hasta ahora. En mi opinión hay tres características básicas que te permiten saber cuándo ha ocurrido un tostado convencional adecuado: el más evidente es el oscurecimiento del color; la formación de grietas, la cual confirma separación de la cáscara con respecto al haba; y finalmente el aroma achocolatado que espira. Para muchos este último es el más particular porque si huele como chocolate es que se ha alcanzado el objetivo. 
  
El tostado en los casos de procesamiento artesanal es realizado en calderos, a leña (en algunos casos) y removido con paletas de madera. Como les comenté en publicaciones anteriores, tradicionalmente después del tostado el descascarillado es realizado a mano; con frecuencia lo hace la comunidad o la familia, y termina siendo un compartir muy agradable. 

Almacenamiento

Una vez que los granos de cacao se han clasificado y cargado en los buques de carga, que se envían en sacos nuevos de yute o de forma masiva. En los últimos años, el envío de los granos de cacao a granel ha ido creciendo en popularidad, ya que puede ser hasta un tercio más barato que el transporte convencional en sacos de yute. Granos de cacao sueltas estén cargados en contenedores de transporte o directamente en la bodega del barco, el llamado método de "mega-mayor". El último modo es a menudo adoptado por los procesadores de cacao más grandes.

• Paso 1: Los granos de cacao son lavados para remover todos los materiales extraños.
• Paso 2: Los granos son tostados para extraer el sabor y color característicos a chocolate. La temperatura, el tiempo y la humedad utilizados durante el proceso de tostado dependen del tipo de granos y de la clase de chocolate o producto final que se quiera elaborar.
• Paso 3: Con la finalidad de remover las cáscaras de los granos de cacao, y dejar al grano libre, se utiliza una máquina separadora.
• Paso 4: Alcalinización de los granos de cacao sin cáscara, generalmente con carbonato de potasio, con la finalidad de desarrollar el sabor y el color.
• Paso 5: A continuación, estos granos son molidos para producir el licor de cacao (partículas de cacao suspendidas en la manteca de cacao). La temperatura (y el grado) de molienda varía de acuerdo al tipo de grano usado y el producto requerido.
• Paso 6: Los fabricantes generalmente usan más de un tipo de grano en sus productos, por lo cual las diferentes variedades deben ser licuadas en conjunto para obtener la fórmula requerida.
• Paso 7: El licor de cacao es prensado con el fin de extraer la manteca de cacao, quedando una masa sólida llamada torta de cacao prensada. Para producir tortas prensadas con diferentes proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de la manteca extraída a partir del licor.
• Paso 8: El proceso toma ahora dos direcciones diferentes. La manteca de cacao es utilizada en la fabricación del chocolate. La torta prensada de cacao es quebrada en pequeños pedazos y pulverizada posteriormente para formar el polvo de cacao.
• Paso 9: El licor de cacao es usado para producir el chocolate a través de la adición de manteca de cacao. Otros ingredientes tales como azúcar, leche, agentes emulsificantes y productos equivalentes a la manteca de cacao también son añadidos y mezclados. Dependiendo del tipo de chocolate a producir, variará la proporción de los diferentes ingredientes.
• Paso 10: La mezcla es sometida a un proceso de refinamiento, mediante su paso por una serie de rodillos hasta que se forme una pasta suave. El refinado mejora la textura del chocolate.
• Paso 11: El siguiente proceso, el conchado, desarrolla aún más el sabor y la textura. Este es un proceso de amasado o de suavizado. La velocidad, la duración y la temperatura de amasado afectan el sabor del producto final. Una alternativa a esta operación es el uso de un proceso emulsificante utilizando una máquina que funciona como una batidora de huevos.
• Paso 12: A continuación, la mezcla es temperada o pasada a través de un proceso de calentamiento, enfriamiento y recalentamiento. Esto previene el decoloramiento del producto y la migración de grasas hacia su superficie, previniendo la formación de ciertos tipos de cristales durante la producción de la manteca de cacao.
• Paso 13: La mezcla es colocada en moldes o usada para cubrir los productos rellenos y enfriada en un cuarto (o cámara) de enfriamiento.
• Paso 14: El chocolate es empacado para su distribución a los centros de acopio.

Masa del cacao

Un melangeur moliendo la masa del cacao.

Masa del cacao (licor de cacao) es el cacao finamente molido. Al igual que el chocolate es sólido a temperatura ambiente, pero líquido por encima de los treinta y cinco grados. Los métodos de molienda son diversos, en la antigüedad se empleaban metates y en la actualidad diversas máquinas moledoras denominadas Melangeur.

Características

La masa de cacao se compone más de la mitad de su peso de cacao en polvo (53%) y el resto es manteca de cacao (17%) y diversos otros elementos como taninos. Por regla general la masa de cacao es uno de los primeros pasos en la elaboración de diversos subproductos como pueden ser el ganache. El proceso de separación de la masa del cacao y de la manteca, suele realizarse con el proceso Broma.

El Proceso de Alcalinización

• El proceso de alcalinización puede llevarse acabo durante el procesamiento de los granos de cacao. Durante este proceso, un alcaloide suspendido en agua es utilizado, generalmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, para neutralizar los ácidos y alterar el grado de pH en las almendras de cacao. El resultado de este proceso de alcalinización de los granos de cacao tiene como resultado el obscurecer el cacao, así como suavizar su sabor e incrementar su solubilidad.
• Si el licor de cacao o la torta de cacao son sujetos a la acción del agua sin el alcaloide disuelto, proceso de desacidificación, así se lleva acabo una reacciónsin obtener un cambio muy marcado en el pH. Existe una tendencia a producirse tonalidades ligeramente más rojizas de las que normalmente se obtienen de cocoas en polvo naturales o cocoas en polvo sin alcalinizar.

¿Quiénes son los principales fabricantes de chocolate en el mundo?

Industria caramelo publica una lista anual de las 100 mejores empresas de confitería mundial, clasificándolos por las ventas netas.

La tabla siguiente es un extracto de la lista, dando las diez principales empresas de confitería globales que fabrican algún tipo de chocolate, por el valor neto de las ventas de productos de confitería en 2012:

Empresa	Ventas Netas 2012 (Millones de dólares EE.UU.)
Marte Inc (EE.UU.)	16800
Mondelēz International Inc (EE.UU.)	15480
Barcel SA, división del Grupo Bimbo (México)	14095 *
Nestlé SA (Suiza)	12808
Meiji Co Ltd (Japón)	12428 *
Hershey Foods Corp (EE.UU.)	6460
Ferrero Group (Italia)	5627
Chocoladenfabriken Lindt & Sprüngli AG (Suiza)	2791
August Storck KG (Alemania)	2272
Yildiz Holding (Turquía)	2200

 Referencia: caramelo de la Industria , 01 2013 * Esto incluye la producción de artículos no confitería

http://www.food-info.net

http://www.icco.org