¿Como se desarrolla el color en los embutidos y cuales son los factores que lo afectan?

El responsable del color rojo de la carne es un pigmento denominado mioglobina. A continuación
se describe como funciona esta sustancia.
En la elaboración de embutidos se adicionan nitritos. Cuando las bacterias acido génicas producen
acido láctico a partir de los azucares, el pH baja a 5.5 o menos y los nitritos se descomponen en
diferentes sustancias; una de ellas es el oxido nítrico.
El oxido nítrico reacciona con la mioglobina presente en la carne, produciendo nitrosomioglobina
(color rojo oscuro). Esta transformación puede ocurrir por dos vías, de acuerdo con la exposición o
no de la carne al oxigeno.
 Si no hay oxigeno la reacción es directa:

Mioglobina + Oxido nítrico Nitrosomioglobina

 Si hay oxigeno (en la superficie de la carne), la mioglobina se oxida primero a

oximioglobina (color rojo brillante) y, luego, a metamioglobina (color café):
Mioglobina + Oxigeno Oximioglobina
Oximioglobina + Oxigeno Metamioglobina

 La metamioglobina, en presencia de oxido nítrico, se reduce a nitrosomioglobina:

Metamioglobina + Oxido nítrico Nitrosomioglobina
Al aplicar calor, la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, pigmento rosado que
comúnmente se observa en los embutidos:

Nitrosomioglobina + Calor Nitrosohemocromo

(HERNANDEZ, 2003)
Hernández Alicia y colaboradores, Microbiología Industrial, Edit. EUNED, Ed. 2003 pág. 100-101