1.¿Por qué se adiciona hielo a la formulación?
Para bajar la temperatura de la emulsión (8-12 0 C) evitando que se rompa la emulsión esto
gracias a impedir la desnaturalización de las proteínas por temperatura elevada. Es necesario
que transcurra un periodo de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas
grasas. Si se impide que la temperatura suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de
la emulsión. En contrapartida, si la temperatura de la masa se eleve, es menester disminuir el
tiempo total de picado.
Es decir, el cambio de energía causado por el aumento de la temperatura provocara el
desplegamiento de la proteína, caracterizado por la temperatura de desnaturalización térmica
(Guerrero y Totosaus 2006) este fenómeno es contrarrestado con la adición de hielo.
2. ¿Por qué los fosfatos se adicionan primero en la formulación?
La función de los fosfatos es elevar el valor de pH del sistema de un valor aproximadamente de
5.5 (dependiendo en gran medida del tipo de musculo, especie y condiciones post mortem de la
carne) a cerca de 6.5, fuera del punto isoeléctrico, donde las cargas proteína-proteína son
máximas y la solubilidad mínima (Totosaus, 2006).
3. ¿Por qué las salchichas que ustedes hicieron, quedan más pálidas que las salchichas en un
embutido emulsionado?
Debido a que en los productos emulsionados son adicionados colorantes que realsan el color
característico asi como la aceptabilidad del consumidor
Colorante Obtencion Aplicacion Efectos y Limites
Curcumina Rizoma de la cúrcuma
(Curcuma longa)
Embutidos picados (crudos y
cocidos).
Baja absorción en el
intestino,
Toxicidad reducida.
En algunos experimentos
realizados
con animales se han
observado
efectos teratógenos.
Cochinilla
Carmín
Ácido carmínico
Hembras del insecto
Dactylopus coccus,
parásitos de algunas
especies de cactus.
productos cárnicos Se han señalado respuestas
alérgicas
en sujetos que han
consumido
bebidas con este colorante.
IDA: sin asignar.
Carotenoides Capsantina: pimiento
rojo y del pimentón
Licopeno: tomate.
Fabricación de embutidos Absorción intestinal muy
baja.
IDA: 5 mg/Kg peso.
Tabla 1. Colorantes Naturales utilizados en Embutidos
¿Por qué no se puede quitar el lardo y la sal en un producto emulsionado?
El lardo es el único tipo de grasa que se puede usar por su punto de fusión (70 0 C) mientras que
la grasa blanda (55-60 0 C) este parámetro la hace ideal para el procesamiento (emulsión), por lo
tanto no hay productos emulsionados sin lardo ya que no se formaría la emulsión.
La adición de sal a la carne, provoca una disrupción de su estructura y un incremento de la
solubilidad (Sánchez, 2003). El proceso de activación (adición de sal o iones) es importante, ya
que ya que hace a la proteína muscular soluble, pues las proteínas musculares son solubles a
fuerzas iónicas entre 0.5- 0.6 M de NaCl (Hui, 2010). Las sales incrementan la capacidad de
unión de la matriz proteica, mediante los siguientes mecanismos:
Aumentando la cantidad de proteína extraída.
Alterando la fuerza iónica y el pH del medio, siendo la influencia mayor sobre la fuerza
iónica (Sánchez, 2003 )
4. ¿Por qué no se les puede llamar emulsiones verdaderas a las emulsiones cárnicas?
Ya que una emulsión verdadera se define como una suspensión coloidal de dos líquidos
inmiscibles (como pudiera ser el caso de aceite y agua). En realidad las mulsiones cárnicas
consisten de partículas solidas de grasa dispersas en una fase liquida.
BIBLIOGRAFÍA
Totosaus A. 2006 FUNCIONALIDAD DE PROTEÍNAS MUSCULARES, CUADERNO DE TECNOLOGÍA No.
2. Héctor M. Poggi-Varaldo, María Eugenia Batiz y Solorzano, José Alfredo Pineda-Cruz, Sergio
Caffarel-Méndez (Editores). Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, México., ISBN 968-
544-02-2.
Guerrero I., A. Totosaus. 2006. PROPIEDADES FUNCIONALES Y TEXTURA Capitulo 8 en CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE CARNES, Y. H, Hui, M. Rosmini & i. Guerrero (Editores), Editorial LIMUSA, México,
ISBN 9687-18-6549-9, pp. 205-227.
Hui, Y.H, CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES, México, Limusa, 2010, pp.243
M a Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,
AMV ediciones, primera edición, Año 2003, pp. 277
Para bajar la temperatura de la emulsión (8-12 0 C) evitando que se rompa la emulsión esto
gracias a impedir la desnaturalización de las proteínas por temperatura elevada. Es necesario
que transcurra un periodo de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas
grasas. Si se impide que la temperatura suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de
la emulsión. En contrapartida, si la temperatura de la masa se eleve, es menester disminuir el
tiempo total de picado.
Es decir, el cambio de energía causado por el aumento de la temperatura provocara el
desplegamiento de la proteína, caracterizado por la temperatura de desnaturalización térmica
(Guerrero y Totosaus 2006) este fenómeno es contrarrestado con la adición de hielo.
2. ¿Por qué los fosfatos se adicionan primero en la formulación?
La función de los fosfatos es elevar el valor de pH del sistema de un valor aproximadamente de
5.5 (dependiendo en gran medida del tipo de musculo, especie y condiciones post mortem de la
carne) a cerca de 6.5, fuera del punto isoeléctrico, donde las cargas proteína-proteína son
máximas y la solubilidad mínima (Totosaus, 2006).
3. ¿Por qué las salchichas que ustedes hicieron, quedan más pálidas que las salchichas en un
embutido emulsionado?
Debido a que en los productos emulsionados son adicionados colorantes que realsan el color
característico asi como la aceptabilidad del consumidor
Colorante Obtencion Aplicacion Efectos y Limites
Curcumina Rizoma de la cúrcuma
(Curcuma longa)
Embutidos picados (crudos y
cocidos).
Baja absorción en el
intestino,
Toxicidad reducida.
En algunos experimentos
realizados
con animales se han
observado
efectos teratógenos.
Cochinilla
Carmín
Ácido carmínico
Hembras del insecto
Dactylopus coccus,
parásitos de algunas
especies de cactus.
productos cárnicos Se han señalado respuestas
alérgicas
en sujetos que han
consumido
bebidas con este colorante.
IDA: sin asignar.
Carotenoides Capsantina: pimiento
rojo y del pimentón
Licopeno: tomate.
Fabricación de embutidos Absorción intestinal muy
baja.
IDA: 5 mg/Kg peso.
Tabla 1. Colorantes Naturales utilizados en Embutidos
¿Por qué no se puede quitar el lardo y la sal en un producto emulsionado?
El lardo es el único tipo de grasa que se puede usar por su punto de fusión (70 0 C) mientras que
la grasa blanda (55-60 0 C) este parámetro la hace ideal para el procesamiento (emulsión), por lo
tanto no hay productos emulsionados sin lardo ya que no se formaría la emulsión.
La adición de sal a la carne, provoca una disrupción de su estructura y un incremento de la
solubilidad (Sánchez, 2003). El proceso de activación (adición de sal o iones) es importante, ya
que ya que hace a la proteína muscular soluble, pues las proteínas musculares son solubles a
fuerzas iónicas entre 0.5- 0.6 M de NaCl (Hui, 2010). Las sales incrementan la capacidad de
unión de la matriz proteica, mediante los siguientes mecanismos:
Aumentando la cantidad de proteína extraída.
Alterando la fuerza iónica y el pH del medio, siendo la influencia mayor sobre la fuerza
iónica (Sánchez, 2003 )
4. ¿Por qué no se les puede llamar emulsiones verdaderas a las emulsiones cárnicas?
Ya que una emulsión verdadera se define como una suspensión coloidal de dos líquidos
inmiscibles (como pudiera ser el caso de aceite y agua). En realidad las mulsiones cárnicas
consisten de partículas solidas de grasa dispersas en una fase liquida.
BIBLIOGRAFÍA
Totosaus A. 2006 FUNCIONALIDAD DE PROTEÍNAS MUSCULARES, CUADERNO DE TECNOLOGÍA No.
2. Héctor M. Poggi-Varaldo, María Eugenia Batiz y Solorzano, José Alfredo Pineda-Cruz, Sergio
Caffarel-Méndez (Editores). Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, México., ISBN 968-
544-02-2.
Guerrero I., A. Totosaus. 2006. PROPIEDADES FUNCIONALES Y TEXTURA Capitulo 8 en CIENCIA Y
TECNOLOGÍA DE CARNES, Y. H, Hui, M. Rosmini & i. Guerrero (Editores), Editorial LIMUSA, México,
ISBN 9687-18-6549-9, pp. 205-227.
Hui, Y.H, CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CARNES, México, Limusa, 2010, pp.243
M a Teresa Sánchez Pineda de las Infantas, PROCESOS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS,
AMV ediciones, primera edición, Año 2003, pp. 277
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