Leguminosas

A las plantas angiospermas —con flores y semillas encerradas en un fruto— cuya característica distintiva es tener legumbres como fruto; es decir, vainas, las cuales se abren longitudinalmente en dos valvas, a lo largo de dos suturas, se les agrupa como miembros de la familia Leguminosae — término en latín que al español se traduce como leguminosas.

¿Dónde viven las leguminosas y qué tipos hay de ellas?

Habitan en zonas templadas, tropicales y ´áridas, en sabanas y algunas pocas especies incluso son acuáticas.

Sin embargo, son más numerosas en las zonas tropicales y subtropicales. Esta familia incluye tipos diversos como hierbas, arbustos, bejucos y ´arboles.

¿Qué tan diversa es la familia de las leguminosas?

La familia Leguminosae comprende alrededor de 650 géneros y 18, 000 especies (Polhill, 1981); ´esta es una de las seis familias de angiospermas más diversas que existen (Rzedowski, 1998; Sosa y Dávila, 1994). En México, después de las compuestas, las leguminosas constituyen la segunda familia más grande de plantas fanerógamas (Sousa y Delgado, 1998). Los estados más ricos en especies de esta familia, en nuestro país, son Oaxaca y Chiapas (Sousa, 1986).

¿Cómo la presencia de leguminosas en un terreno beneficia a otras plantas?

Muchos miembros de esta familia desarrollan en sus raíces hinchamientos —llamados nódulos—, en los cuales habitan bacterias aerobias del género Rhizobium, capaces de tomar el nitrógeno del aire y elaborar compuestos nitrogenados ´útiles para la propia bacteria y la planta hospedera, los que al incorporase en el suelo benefician también a otras plantas. Esta cualidad se aprovecha en programas de mejora de los suelos, como en el sistema de rotación de cultivos —siembra alternada de plantas muy demandantes de compuestos nitrogenados, como los cereales, seguida de la de leguminosas, que al crecer nitrifican el terreno y aumentan el rendimiento de las cosechas. También es causa de la sostenida productividad de la milpa. Además, las leguminosas llegan a producir sustancias tóxicas, que pueden evitarles plagas tanto a ellas como a sus vecinas.

¿En qué consiste la milpa y cómo persiste su productividad?

En las regiones tropicales del sureste mexicano y en Centroamérica, los fundadores de las culturas mesoamericanas aprendieron a cultivar juntos los vegetales que constituían su dieta básica: maíz, frijol, chile, jitomate y calabaza. Este sistema agrícola, la milpa, logra mantenerse siempre productivo gracias a la presencia del frijol, pues nitrifica el suelo cuando crece y después de la cosecha se incorporan sus restos al terreno, a manera de abono verde. La práctica de la milpa persiste hoy en día y es usual que, además de frijol, se cultiven en ella otras leguminosas como lenteja, chícharo, haba y/o garbanzo.

¿Cuáles leguminosas son las que más se cultivan como alimento humano?

La mayoría de las leguminosas que se explotan a gran escala lo son por sus semillas, varias de las cuales han sido desde tiempos ancestrales componentes básicos de la dieta en ciertas regiones del mundo, como es el caso del frijol común  (Phaseolus vulgaris), en el sur de México y Centroamérica; el frijol lima (P. lunatus), en Sudamérica; la lenteja, el chícharo y el garbanzo, en Medio Oriente, regiones de ´ África y en la India; el haba alrededor del

Mediterráneo y la soya o soja  en el Lejano Oriente.

¿Qué tantas leguminosas se aprovechan como fuente alimenticia y por qué muchas de ellas no se consideran comestibles?

Aunque las leguminosas comprenden miles de especies, menos del 20% de ´estas se explotan como fuente de alimento para el consumo humano o el animal.

A pesar de sus importantes atributos nutricionales, este bajo aprovechamiento se debe, principal-mente, a que las leguminosas suelen contener compuestos tóxicos —flavonoides, alcaloides, aminoácidos no proteicos y proteínas no comunes—, los que muchas veces se encuentran en las hojas, vainas y semillas y cabe destacar, nunca en sus tubérculos radicales.

Dichos venenos han limitando su consumo, causando que los humanos sólo hayan seleccionado las que le producen menos daño y desdeñado otras

¿Hay maneras de hacer comestibles a leguminosas tóxicas?

Afortunadamente, muchas leguminosas han podido volverse ´útiles como alimento cuando se descubrió que sus toxinas pueden neutralizarse en forma simple mediante la cocción, germinación, fermentación y/o remojo; procesos que proveen alimentos comestibles, sanos y libres de materiales tóxicos. En el Lejano Oriente, por ejemplo, tratan a la soya de diferentes maneras para hacerla comestible: por fermentación se obtiene temphe o salsa de soya; por extracción de proteínas, leche de soya y tofu (queso de soya); o bien se producen  germinados y plántulas, libres de substancias tóxicas. Arribemos a la fórmula: granos de cereal + leguminosas = proteínas completas.

¿Qué cualidades nutritivas presentan las semillas comestibles de leguminosas?

Las semillas de las leguminosas son las segundas, después de los cereales, como fuente de alimento para el hombre y animales. Sin embargo, son dos a tres veces más ricas en proteínas que los granos de cereales. Su contenido en proteínas varía, por lo regular, del 10 al 30%, en casos como la soya (Glycine max), es hasta del 40% y unas pocas contiene aún más. Poseen alrededor de 60% de carbohidratos, principalmente almidón, lo que las convierte en buena fuente de energía. Son también ricas en fibras. En la mayoría de las semillas leguminosas su contenido de aceite, abundante en ´ácidos grasos esenciales; oscila entre uno y tres por ciento, pero hay algunas que tienen gran cantidad, como el cacahuate y la soya. También aportan minerales, en este sentido son considerablemente más ricas en calcio que los cereales y constituyen una buena fuente de hierro. Contienen además vitaminas, sobre todo del complejo B, como tiamina y riboflavina

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¿Por qué es conveniente la ingestión simultánea de leguminosas con cereales?

La proteína de las leguminosas, aunque contiene la mayoría de los aminoácidos esenciales, no es de alta calidad por su déficit en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), de los cuales son ricos, en cambio, los granos de cereal.

A su vez, la proteína de leguminosas contiene niveles suficientes de lisina, aminoácido esencial    escaso en la mayoría de los cereales La combinación de leguminosas y cereal, que da un muy buen balance de aminoácidos esenciales, se ha efectuado empíricamente durante siglos en muy diversas partes del mundo. Casos de este tipo de suplemento, que proveen proteínas de buena calidad, son: la costumbre en México de comer frijol con productos de maíz; en el Lejano Oriente, combinar soya y arroz; en Medio Oriente, acompañar con pasta de garbanzo el pan; en zonas de Europa y Rusia, las sopas con cebada y alubia; en Cuba, los “moros y cristianos”, es decir, arroz blanco con caldosos frijoles negros y en los Estados

Unidos, donde gustan untar crema de cacahuate en pan.

¿Qué es la desnutrición y cuál es el papel de las leguminosas en su solución?

La desnutrición se debe a un déficit de proteínas de buena calidad, así como a la baja ingestión de ciertas vitaminas y minerales. Su incidencia en los niños afecta su desarrollo y posterior desempeño físico y mental. Suele presentarse en poblaciones con baja ingestión de leche y otros alimentos de origen animal, principalmente en la zona tropical y subtropical de ´ África, Latinoamérica y Asia. Paradójicamente, son regiones con enormes recursos vegetales, y entre ellos, variadas leguminosas, muchas de ellas silvestres y otras más de cultivo restringido, que combinadas con cereales y otros alimentos de origen vegetal, más baratos y fáciles de obtener que los de origen animal, pueden contribuir al alivio de este problema de salud.

Algunos frijoles propiciaron el surgimiento de civilizaciones en América.

¿Cuál es la leguminosa comestible más cultivada en nuestro país?

Varios frijoles (género Phaseolus) se domesticaron desde ´épocas muy antiguas y dieron pie al desarrollo de civilizaciones en nuestro país y otros lugares de América. Son desde entonces las leguminosas básicas en la dieta mexicana, especialmente el frijol común, Phaseolus vulgaris , que fue importante componente de la dieta en Mesoamérica y hoy es, sólo después del maíz, la planta más cultivada en México e importante fuente de proteínas, sobre todo para las poblaciones de bajos recursos.

¿Qué ventajas presenta el frijol lima sobre el frijol común y otras leguminosas?

Además del frijol común (Phaseolus vulgaris), de importante papel, junto con el maíz, en el desarrollo de las culturas Mesoamericanas, está la especie Phaseolus lunatus, conocida como frijol lima, frijol ancho, frijol de ratón, etc., que aún crece de forma silvestre, tanto en ´áreas caribeñas como en Centro y Sudamérica. Esta planta fue ampliamente diseminada en cultivo en ´épocas pre-colombinas; de hecho, en Perú se encontraron semillas que datan de hace 4,500 anos. En los trópicos húmedos, aun en suelos de tierras bajas, pobres por ser altamente lixiviados —esto es, lavados por las fuertes lluvias—, esta planta está mejor adaptada y da mejores rendimientos que el frijol común y constituye uno de los cultivos más ampliamente utilizados en regiones subtropicales.

Hoy, su cultivo es predominante a través de varias regiones de América tropical y es también importante en ´ África, Liberia, Nigeria y Burma, donde está siendo exitoso sobre otros cultivos de leguminosas debido a que los cultivos están mejor adaptados a condiciones ambientales extremas. En estas regiones donde la malnutrición está ampliamente generalizada, hay una gran necesidad de cultivos nutricionales como ´este.

¿Por qué el tepari es un cultivo interesan- te para donde llueve poco, pero recio?

Phaseolus acutifolius, especie conocida como tepari, ejotillo o escomite, produce grandes cantidades de frijol, el cual contiene tanto o más proteína, 23 a 25%, que otros cultivos de leguminosas comestibles.

Prospera en regiones ´áridas y semiáridas, en donde sus semillas germinan rápidamente después de una lluvia y mientras la humedad del suelo permanece, las plantas desarrollan un breve ciclo de vida.

En el desierto de Sonora, los lugareños la cosechan después de 60 a 90 días de haberse sembrado y, si la cantidad de agua disponible es adecuada, pueden lograrse hasta dos cosechas al año. Este frijol ya se cultivaba en México hace aproximadamente 300 años AC. Desde entonces, tanto las variedades domesticadas como las silvestres, aún se encuentran distribuidas a través de Norteamérica y son cosechadas por los lugareños. Las variedades domesticadas son enredaderas o matas, de hasta de 3 m de alto, que difieren en sabor, color de la semilla y otras características, las cuales fueron desarrolladas por los antiguos agricultores; pero la efímera naturaleza de sus ancestros silvestres persiste y dota a las variedades del tepari domesticado con una rápida maduración. En el noreste de México el tepari es popular como base para sopas y estofados o pucheros.

¿Qué otras especies cultivadas de frijoles resultan de gran interés alimenticio?

En la India, está siendo cultivado un frijol conocido como moth bean, Phaseolus aconitifolius, cuyas semillas se usan como legumbres y que pudiera incrementar el alimento y forraje aprovechable en zonas ´áridas y semiáridas. Sus semillas son ricas en proteínas, 22 a 24% y constituyen un excelente suplemento en la dieta con cereales. Otra especie, Phaseolus calcaratus, llamado en la India “rice bean”, es una planta que crece y madura rápidamente, está relativamente libre de problemas de insectos y otros patógenos, y produce semillas de fácil

Cocción y buen sabor. Su valor nutritivo es alto: ricas en proteína, contienen altos niveles de calcio, hierro, fósforo y de vitaminas como la tiamina, niacina y riboflavina. Debido a la calidad nutricional de sus proteínas, P. calcaratus ha sido altamente recomendada en programas nutricionales en las Filipinas. Además, las vainas inmaduras y los germinados son excelentes verduras y la planta como un todo es utilizada también como forraje para el ganado.

¿Qué leguminosas silvestres se colectan en México para consumo humano?

Las plantas silvestres juegan un papel importante en la dieta de los habitantes de diferentes partes del mundo. Estas plantas tienden a ser resistentes a la sequía y son recolectadas tanto en tiempos de abundancia como en tiempos de escasez. Algunas leguminosas silvestres, de producción anual, se consumen en diversas regiones del país. Son de fácil obtención y contribuyen a la buena nutrición, así como a la mejora económica de los colectores, que las llevan a vender a los mercados locales. Las vainas de los guajes verde (Leucaena macrocarpa), y morado (L. pulverulenta), se cosechan en Guerrero, Morelos y Puebla. Del jinicuil (Inga radians), leguminosa arbórea que se utiliza como sombra del café en Chiapas y Veracruz, se comen tanto las semillas, hervidas con sal, así como el algodoncillo dulce que las recubre.

El guapinole (Hymenaea courbaril), es otra vaina con semillas grandes, cuya cubierta dulce sirve como golosina. La maguacata o semilla de ´ébano (Pithecellobium flexicaule), de Tamaulipas y Nuevo León, se come tostada y tiene un agradable sabor parecido al pistache. Las semillas de parota (Enterolobium cyclocarpum), que también son dulces, se comen en Morelos, Guerrero y Michoacán, tostadas y molidas en salsa de chile (Sotelo, A. 1981).

¿Qué planta africana, sabrosa y nutritiva crece bien en zonas ´áridas y arenosas?

Tylosema esculentum o Bahuinia esculenta, nativa del Kalahari y de las regiones arenosas vecinas del sureste de ´ África, podría ser un cultivo valioso para zonas ´áridas. Conocida como “marama bean”, es una planta silvestre que todavía no ha sido introducida como cultivo. Produce un tubérculo de tamaño semejante al de un betabel y en la parte aérea, semillas cuya composición y valor nutricional rivaliza con la soya y del cacahuate. Se han reportado contenidos proteicos que oscilan entre el 30 y el 39%, como la soya, mientras que poseen del 36 al 43% de aceite, dos veces superiores a los de la soya.

Tienen menos de la mitad de fibra que el cacahuate y son una fuente nutricionalmente importante de minerales. Una vez tostadas, las semillas tienen un delicioso sabor a nuez, que ha sido comparado con el del marañón. Los africanos suelen utilizarlas como sustituto de almendras. El marama bean, como rica fuente en proteínas y energía, es un componente importante de la dieta de las tribus nómadas de cazadores-recolectores de Botswania y Namibia.

Como la mayoría de las proteínas de las leguminosas, esta planta es rica en lisina y deficiente en metionina.

¿Qué utilidad podría prestar la domesticación de especies de acacias?

En Australia, en regiones donde las condiciones medioambientales son tan adversas, que las plantas anuales sobreviven con dificultad se está considerando cultivar a varias especies de Acacia (A. anthochaera, A. colei, A. coriacea, A. elachantha, A. microbotrya, A. murrayama, A. torulosa, A. tumida, A. saligna y A. victoriae), cultivo que pudieran ser valioso para las regiones semiáridas de ese país.

Las semillas de estas acacias son palatables y seguras para su consumo moderado en la dieta humana. Son nutritivas, ya que poseen altas cantidades de proteínas, carbohidratos y grasas. Fácilmente cosechadas y procesadas en harina pueden ser incorporadas en platillos, tanto tradicionales como no tradicionales, como espaguetis, pan y biscochos. Estas semillas poseen, también, gran potencial como alimento para ganado. De testa muy dura, pueden almacenarse por muchos años, como una reserva para ´épocas de carestía. Las plantas de acacia pueden tambien

´en aportar otros servicios, pues rehabilitan y mejoran los suelos, y su leña es un excelente combustible.

No todas las leguminosas comestibles lo son por sus semillas

¿Qué otras partes de leguminosas se comen, además de las semillas?

Estas plantas ofrecen, aparte de las semillas, variedad de ´órganos comestibles como pueden ser las legumbres tiernas completas, el recubrimiento carnoso o parecido al algodón que encierra a las semillas, las hojas, los tubérculos y las flores.

¿Hasta cuándo una vaina leguminosa puede todavía ser comestible?

Las fibras de las vainas maduras de leguminosas se lignifican, esto es, se vuelven leñosas, lo cual imposibilita ingerirlas por endurecerse la pared del fruto.

No obstante, las vainas tiernas, verdes y suculentas, pueden ser comestibles y usarse como verdura generalmente durante unas dos a tres semanas, antes que sus fibras lignifiquen. Son ricas en vitaminas y carbohidratos solubles, aunque contienen menos proteína que las semillas maduras. El ejote del frijol es un ejemplo de legumbre tierna comestible.

¿Hay leguminosas de las cuales sus hojas se usen para consumo humano?

Sí, particularmente en el trópico; se comen hojas de algunas leguminosas, sin embargo, su empleo es muy localizado y sin difusión, salvo pocas excepciones.

Por ejemplo, en el Sureste de México, principalmente en Veracruz y Tabasco, hojas de Crotalaria maypurensis, conocidas como “chipile o chipilín” se usan para elaborar tamales. En México, la tradicional agua de alfalfa, combinada además con pina, limón con cáscara, pingüica y guayaba, hacen ¡un bombazo vitamínico! en una fresca bebida de sabor agradable preparada en licuadora. Se cree que fueron los medos de la Antigua Persia quienes domesticaron esta planta; de ahí el nombre científico que Linneo le dio, Medicago sativa, “cultivada por los Medos”. Su nombre español, alfalfa, derivó del ´árabe alfasfasa, “el mejor de los forrajes”. Los ´árabes no sólo la empleaban como alimento para sus caballos a los que daban hojas, brotes y semillas para hacerlos más fuertes y veloces, sino que la consideraban excelente para consumo humano. Lo cierto es que la alfalfa es muy buena fuente de vitaminas C, D, E y K. En Nigeria es costumbre ingerir hojas de especies de Pterocarpus y en la región oriental de Anatolia, se come la especie silvestre Lathyrus tuberosus, cuyas hojas se han estudiado hallándose que, además de proteínas, tienen altos contenidos de nitrógeno, potasio, calcio y magnesio; aunque son bajos los de fósforo, azufre, y sodio. No obstante, los contenidos de hierro, manganeso, zinc y cobre son iguales o aún más altos que los de vegetales comúnmente utilizados, como las espinacas, la lechuga y la col, entre otros.

¿De qué plantas del género Canavalia se con- sumen sus hojas y vainas tiernas?

También con un alto valor nutricional, pero de consumo local, son dos especies leguminosas Canavalia ensiformis, conocida como “jackbean”, y C. gladiata, “swordbean”, de las cuales, en Asia tropical y en Japón, se consumen sus hojas y vainas tiernas, que contienen del 22 al 29% de proteína y tienen un buen balance de aminoácidos, las cuales deben cocinarse antes de su consumo para neutralizar las sustancias tóxicas que contienen. Estas especies se utilizan también como forraje para los animales.

¿Qué utilidad tiene el frijol labab como forraje y para el alimento humano?

Otra especie, poco conocida, que se consume como legumbre en Asia es Lablab purpureus, el frijol lablab, el cual se usa ´únicamente como forraje en algunas regiones, mientras que en otras, se utiliza también ´en como alimento para humanos. Las vainas jóvenes son excelentes manjares en ensaladas; las semillas secas ya sean cocinadas o crudas son un alimento saludable y palatable, generalmente se procesan para la elaboración de tofu o bien se fermentan para elaborar temphe. Las hojas y flores se cocinan como si fueran espinacas y los germinados son comparables a los de la soya. Como forraje se usa para que paste, tanto ganado vacuno como caprino y porcino. Cuando las hojas se cortan tiernas, son químicamente comparables a la alfalfa, aunque menos digeribles. Incorporando este cultivo a las pasturas de gramíneas mejora la calidad, la palatabilidad, y la digestibilidad. Por otra parte, ofrece otros beneficios como ser un excelente abono verde. También es efectiva para el control de la erosión y protección del suelo y puede ser utilizado como un cultivo fijador de nitrógeno, ya sea intercalado con otros cultivos o bien, creciendo en rotación con ellos, sirviendo como pastura después que se cosecha el cultivo primario.

Las conclusiones parte I

A través de la historia, las leguminosas comestibles han desempeñado un importante papel para la manutención del ser humano. Varias de ellas, domesticadas desde tiempos ancestrales, fueron la base, junto con ciertos cereales, del desarrollo de culturas, en nuestro país: el frijol y el maíz. A pesar de ello, sólo una quinta parte de todas las especies de leguminosas se aprovechan en la actualidad como alimento animal y humano, y de ´estas, tan sólo unas cuantas, que no obstante revisten gran importancia económica y alimenticia, son las que se cultivan a gran escala, en especial para el aprovechamiento de sus legumbres y semillas.

El contenido nutricional de las semillas leguminosas comestibles, abundantes en almidón y proteínas, y a veces ricas, además, en aceite; cuyo valor alimenticio rebasa en cantidad de proteínas y suplementa a las de los cereales, resulta de mucho interés, especialmente como alimento para las poblaciones de las zonas tropicales y subtropicales del mundo de escasos recursos económicos y flageladas por la desnutrición.

Algunas leguminosas, aunque poco cultivadas o aun silvestres, de consumo muy local, contribuyen al sustento de las comunidades que colectan sus productos alimenticios, de importante valor nutricional. Suelen ser ´estas, plantas resistentes a la sequía y a otras condiciones ambientales adversas, y lo mismo son recolectadas en tiempos de abundancia como en tiempos de escasez.

En este artículo hemos procurado presentar, con cierto ´énfasis, algunas leguminosas poco conocidas, con escasas referencias en la literatura científica; pero cuyas cualidades nutricionales y otras, las hacen de gran interés como prospectos para su difusión como cultivos. Independientemente del aprovechamiento directo de los productos alimenticios de las leguminosas por el hombre, se trata de plantas que generalmente nitrifican el terreno en el cual crecen, lo cual las beneficia a ellas y a otras plantas. Además, algunas sirven como forraje o como abono, lo que, de una u otra manera termina favoreciendo a la cadena alimenticia humana. Vale, pues, el esfuerzo de conocer e investigar más sobre estas interesantes plantas, las leguminosas comestibles.