El pH tiene un papel fundamental de la conversión de musculo en carne y en sus características
posteriores. Estas características están influenciadas no solo por el pH final, si no por la velocidad
de caída de el mismo. El ganado ovino, al contrario que el porcino y bovino, no es especialmente
susceptible a presentar alteraciones del pH, que son debidas fundamentalmente a problemas de
manejo y estrés en la carga, transporte y descarga y pre sacrificio de los animales, así como a las
características del sacrificio y, en menor medida, manejo ulterior de los canales.
El pH en el musculo del animal vivo oscila entre 7 y 7.3. Posteriormente el acido láctico, que se va
produciendo durante el metabolismo anaerobio tras fallar el sistema circulatorio, queda retenido
con el consiguiente descenso del pH. Cuando la carne presenta precozmente pHs anormales bajos
se producen las carnes PSE (palidas, blandas y exudativas) y cuando el pH no desciende en 24
horas a los niveles normales (5.4 – 5.8) se originan carnes DFD (oscuras, firmes y secas). “pág. 135”
Capacidad de retención de agua – jugosidad
La capacidad de retención de agua (CRA) y la jugosidad son dos concepto que van ligados, aunque
no exclusivamente, al contenido acuoso del musculo. La CRA se podría definir como la capacidad
de la carne para retener el agua que contiene durante la aplicación de fuerzas externas. Esto
tendría un especial interés práctico durante su conservación, fileteado, cocinado y consumo. En
este último momento tanto la CRA como la grasa, que influirán estimulando la salivación, van a
influir en la sensación de humedad percibida por el consumidor durante la masticación y por lo
tanto en la jugosidad.
La CRA va a estar directamente relacionada con el pH, con la instauración del rigor mortis y la
consiguiente aproximación de las cadenas proteicas y con la relación agua/proteína del musculo,
dándose una mayor CRA cuando menor sea esta proporción. La grasa también determina la
cantidad de agua presente (existe una relación inversa entre ambos componentes) por lo que un
aumento de la grasa reduce el contenido de agua y por ello provoca un aumento global de la CRA.
“pág. 136”
Carlos Buxade, Zootecnia (bases de producción animal), Grupo Mundi-Prensa, Madrid
1996, pág. 135-136
Valores de pH excesivamente elevados implican una mayor capacidad de retención de agua (CRA)
por parte de las proteínas miofibrilares, lo que conlleva a la aparición de problemas de tipo
tecnológico y microbiológico durante el procesamiento. Las posibilidades de usar carne con
elevada capacidad de retención de agua para su procesado son bastante limitadas por la casa
penetración de la sal a las piezas –motivado por una deficiente solubilizacion de la sal en el agua
de constitución de las piezas_ y por la facilidad de proliferación microbiana en el interior, que
incrementa los riesgos de putrefacción interna. Por otro lado, una elevada CRA afecta en gran
medida a parámetros de calidad sensorial como el aspecto (una carne de estas característica
muestra una apariencia oscura, firme y seca) o la jugosidad por lo menos durante los primeros
momentos de la masticación ya que en carnes con elevada CRA esa sensación se ve incrementada.
“pág. 105”
J Ventanas; Tecnología del Jamón Ibérico, Grupo Mundi-Prensa, Madrid 2000, pág. 105
El descenso del pH hace que las proteínas miofibrilares se aproximen a sus puntos isoeléctricos y
frecuentemente la desnaturalización va acompañada de una reducida capacidad de retención de
agua de las proteínas, estos dos fenómenos son causantes de la exudación.
La conversión de glucógeno a acido láctico continuara hasta que alcance un pH en el que se
inactiven las enzimas que efectúan la degradación, en los músculos mamíferos típicos este pH es
de aproximadamente 5.4 – 5.5. El pH final alcanzado, bien sea por falta de glucógeno, inactivación
de enzimas glucoliticas o debido a que el glucógeno es inaccesible al ataque, es generalmente de
5.5, debido a que corresponde con el punto isoeléctrico de muchas proteínas musculares,
incluyendo las de miofibrillas, la capacidad de retención de agua es menor que en vivo, incluso
aunque no existiera desnaturalización.
El tipo de musculo tiene una considerable importancia en la velocidad de la glicolisis post-mortem.
Los músculos “rojos”, adaptado para desarrollar actividades lentas y prolongadas, tiene un nivel
mucho mas alto de enzimas respiratorias que los músculos “blancos”, que estando adaptados a
una actividad rápida e intermitente, tienen los prerrequisitos para un eficiente metabolismo
anaerobio. Esto implica elevados niveles de actividad de ATP-asa, un elevado contenido de
creatina fosfato y glucógeno y un retículo sarcoplasmico muy desarrollado para controlar la
actividad glucolitica por medio de la rápida liberación y recuperación de iones Ca +2 . Por estas
razones, la velocidad de la glicolisis post-mortem puede ser significativamente mayor en los
músculos “blancos” que en los “rojos”.
En los músculos en los que predominan las fibras de contracción rápida o fibras “blancas”, el pH
final alcanza valores de 5.5 en la carne de vacuno o pollo y de 5.87 en la de pavo; en los músculos
de contracción lenta (principalmente fibras “rojas”) las carnes de esas mismas especies alcanzan
valores de 6.6. 6.1 o 6.4 respectivamente. (pág. 36)
Rafael López Vázquez; Tecnología de mataderos; Grupo Mundi-Prensa, Madrid 2004; pág.
36
posteriores. Estas características están influenciadas no solo por el pH final, si no por la velocidad
de caída de el mismo. El ganado ovino, al contrario que el porcino y bovino, no es especialmente
susceptible a presentar alteraciones del pH, que son debidas fundamentalmente a problemas de
manejo y estrés en la carga, transporte y descarga y pre sacrificio de los animales, así como a las
características del sacrificio y, en menor medida, manejo ulterior de los canales.
El pH en el musculo del animal vivo oscila entre 7 y 7.3. Posteriormente el acido láctico, que se va
produciendo durante el metabolismo anaerobio tras fallar el sistema circulatorio, queda retenido
con el consiguiente descenso del pH. Cuando la carne presenta precozmente pHs anormales bajos
se producen las carnes PSE (palidas, blandas y exudativas) y cuando el pH no desciende en 24
horas a los niveles normales (5.4 – 5.8) se originan carnes DFD (oscuras, firmes y secas). “pág. 135”
Capacidad de retención de agua – jugosidad
La capacidad de retención de agua (CRA) y la jugosidad son dos concepto que van ligados, aunque
no exclusivamente, al contenido acuoso del musculo. La CRA se podría definir como la capacidad
de la carne para retener el agua que contiene durante la aplicación de fuerzas externas. Esto
tendría un especial interés práctico durante su conservación, fileteado, cocinado y consumo. En
este último momento tanto la CRA como la grasa, que influirán estimulando la salivación, van a
influir en la sensación de humedad percibida por el consumidor durante la masticación y por lo
tanto en la jugosidad.
La CRA va a estar directamente relacionada con el pH, con la instauración del rigor mortis y la
consiguiente aproximación de las cadenas proteicas y con la relación agua/proteína del musculo,
dándose una mayor CRA cuando menor sea esta proporción. La grasa también determina la
cantidad de agua presente (existe una relación inversa entre ambos componentes) por lo que un
aumento de la grasa reduce el contenido de agua y por ello provoca un aumento global de la CRA.
“pág. 136”
Carlos Buxade, Zootecnia (bases de producción animal), Grupo Mundi-Prensa, Madrid
1996, pág. 135-136
Valores de pH excesivamente elevados implican una mayor capacidad de retención de agua (CRA)
por parte de las proteínas miofibrilares, lo que conlleva a la aparición de problemas de tipo
tecnológico y microbiológico durante el procesamiento. Las posibilidades de usar carne con
elevada capacidad de retención de agua para su procesado son bastante limitadas por la casa
penetración de la sal a las piezas –motivado por una deficiente solubilizacion de la sal en el agua
de constitución de las piezas_ y por la facilidad de proliferación microbiana en el interior, que
incrementa los riesgos de putrefacción interna. Por otro lado, una elevada CRA afecta en gran
medida a parámetros de calidad sensorial como el aspecto (una carne de estas característica
muestra una apariencia oscura, firme y seca) o la jugosidad por lo menos durante los primeros
momentos de la masticación ya que en carnes con elevada CRA esa sensación se ve incrementada.
“pág. 105”
J Ventanas; Tecnología del Jamón Ibérico, Grupo Mundi-Prensa, Madrid 2000, pág. 105
El descenso del pH hace que las proteínas miofibrilares se aproximen a sus puntos isoeléctricos y
frecuentemente la desnaturalización va acompañada de una reducida capacidad de retención de
agua de las proteínas, estos dos fenómenos son causantes de la exudación.
La conversión de glucógeno a acido láctico continuara hasta que alcance un pH en el que se
inactiven las enzimas que efectúan la degradación, en los músculos mamíferos típicos este pH es
de aproximadamente 5.4 – 5.5. El pH final alcanzado, bien sea por falta de glucógeno, inactivación
de enzimas glucoliticas o debido a que el glucógeno es inaccesible al ataque, es generalmente de
5.5, debido a que corresponde con el punto isoeléctrico de muchas proteínas musculares,
incluyendo las de miofibrillas, la capacidad de retención de agua es menor que en vivo, incluso
aunque no existiera desnaturalización.
El tipo de musculo tiene una considerable importancia en la velocidad de la glicolisis post-mortem.
Los músculos “rojos”, adaptado para desarrollar actividades lentas y prolongadas, tiene un nivel
mucho mas alto de enzimas respiratorias que los músculos “blancos”, que estando adaptados a
una actividad rápida e intermitente, tienen los prerrequisitos para un eficiente metabolismo
anaerobio. Esto implica elevados niveles de actividad de ATP-asa, un elevado contenido de
creatina fosfato y glucógeno y un retículo sarcoplasmico muy desarrollado para controlar la
actividad glucolitica por medio de la rápida liberación y recuperación de iones Ca +2 . Por estas
razones, la velocidad de la glicolisis post-mortem puede ser significativamente mayor en los
músculos “blancos” que en los “rojos”.
En los músculos en los que predominan las fibras de contracción rápida o fibras “blancas”, el pH
final alcanza valores de 5.5 en la carne de vacuno o pollo y de 5.87 en la de pavo; en los músculos
de contracción lenta (principalmente fibras “rojas”) las carnes de esas mismas especies alcanzan
valores de 6.6. 6.1 o 6.4 respectivamente. (pág. 36)
Rafael López Vázquez; Tecnología de mataderos; Grupo Mundi-Prensa, Madrid 2004; pág.
36
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