Práctica de fritura

Introducción

La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200º C), donde el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto.          La fritura puede ser:

 Superficial, en un recipiente más o menos plano, tipo sartén o con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.

Profunda, al sumergir totalmente el alimento en el baño de fritura, normalmente en una freidora o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.

Por tanto, parece que el principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.

Las freidoras en estos establecimientos pueden ser de diferentes tipos:

·         Doméstica. Es la más sencilla de todas, y consta de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y un cestillo para el alimento. Tiene capacidad para 3-5 litros.

·         Con cámara de agua. Igual que la anterior, pero con cámara de agua por debajo del nivel del aceite donde se depositan los residuos y se eliminan a través de la válvula de salida. Suelen tener capacidades de 5 a 25 litros.

·         Giratoria: Consta de un cestillo circular inclinado que gira y alterna la inmersión del alimento en el aceite.

·         Calentamiento en espiral. Está formada por una resistencia en forma de espiral en toda la cubeta que consigue un reparto del calor más uniforme.

Cambios en el aceite durante la fritura

Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores.

Objetivos

Conocer el proceso de fritura a diferentes condiciones                                                     

Verificar los cambios que sufre un alimento expuesto al aceite caliente                  

Determinar las propiedades organolépticas de un alimento expuesto a fritura

Metodología

Colocacion de los materiales

Mezclado 

Reposo y molde

Deposito de la mezcla en la freidora

Fritura 

Enfriamineto 

Enpolvado de azucar 

Empaque 

Discusion

Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.

Conclusion

Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Se recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido.

A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.

 

 

Bibliografía

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BDN, S. L. (1993). Aceites de fritura. Alimentación, Equipos y Tecnología, abril y mayo. Extraído en 2005 de http://bdnhome.com/

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