Practica de Jamón (masajeado)

Introducción

                El jamón tradicional se caracteriza por ser un producto nutritivo, sabroso, de mejor y más larga conservación que la materia prima de la cual procede. Comercialmente existen además del jamón cocido de pierna otros productos semejantes en su proceso de elaboración y utilizan espaldillas y lomos de cerdo, músculos maceteros, recortes con un 30% de grasa aproximadamente. Asimismo se utilizan sucedáneos del tipo de almidones de trigo, maíz, tapioca y proteína de soya. Con base a esto, una definición más general seria: Jamón, es la pierna trasera del cerdo, recortada en forma especial con o sin hueso, fraccionada, curada en seco o con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no, forjada o no en molde rígido o flexible de forma tradicional.

Clasificación de jamones: Se realiza en función del proceso de elaboración.

Jamones cocidos: Cocido, tipo Virginia, estilo holandés, estilo Westfalia, crudo, semicrudo enrollado, serrano estilo español, tipo York

Jamones enlatados: jamón endiablado, jamón cocido. (Mendoza, 2004)

La elaboración de los jamones cocidos incluye las siguientes etapas: (1) Selección de las piezas de acuerdo con el tamaño de los moldes. Cada jamón se deshuesa, se le elimina el cuero y la grasa sobrante. Los jamones deben estar fríos en el momento del curado. (2) Se inyecta la salmuera fría, igual al 10% del peso del jamón, alrededor de los huesos. (3) Dejar curar los jamones por 4 días a 3°C sumergidos en salmuera. (4) Se enfunda cada uno y se coloca en el molde. (5) Se pone la tapa al molde ejerciendo presión. (6) Cocinar los jamones a una temperatura entre 70-80°C. (7) Escurrir cada molde y se refrigeran por 24 horas. (8) Sacar el jamón del molde y de la malla. Se lavan y recortan las partes que sobresalen. (9) Los jamones se embuten en fundas plásticas. (10) El producto se comercializa refrigerado. (Amerling, 2001)

La metodología para formular consta de las siguientes etapas: (a) Concepto del producto (económico, tecnológico, normativo, nutricional). (b) Especificaciones técnicas y normativas de los ingredientes y del producto terminad. (c) Cálculo de ingredientes con base en 100Kg de producto terminado. (d) Cálculo de agua retenida por los ingredientes. (e) Cálculo de la carne necesaria y del agua retenida por ésta. (f) Formula teórica en porcentaje y en forma descendente. (g) Considerar porcentaje de merma de la humedad. (h) Hacer pruebas de laboratorio (escala 2Kg. (i) Hacer pruebas en planta piloto (escala de 20 a 130 Kg). (j) Evaluación microbiológica, fisicoquímica, bromatológica, sensorial, rendimiento y costo. (Mendoza, 2004)

Bibliografía:

1.      Mendoza M J. Ernesto, Quiroz Bravo Maricela, Pacheco Puc Oliverio. Tecnología de productos Cárnicos del libro “Introducción a la tecnología de alimentos” 2ª Edición. Editorial Limusa, México 2004. Pág 74,75

2.      Amerling Carolina, Antología “TECNOLOGIA DE LA CARNE” pp. 56, 57

Metodología

Jamón tipo york

Pesar la masa cárnica

Eliminar toda la grasa de la carne

Picar la carne a un tamaño mediano para que o se dificulte el amasado posterior

Colocar la carne, sal cura y sal en la masajeadora

Masajear por 12 horas en ciclos de 15 minutos por 45 de descanso a 5 °C

Mezclar la carne con el hielo y los otros ingredientes por 20 min.

Colocar en moldes

Cocer con las siguientes condiciones:

Temperatura 80 °C

Humedad 95 %

Tiempo hasta alcanzar 70 °C en el centro de la pieza

Terminada la cocción, se enfrían los moldes durante varias horas, no efectuar el tratamiento de manera rápida

Retirar el molde, pesar y calcular el rendimiento

Cuestionario

1.       ¿Para qué sirve el masajeado del jamón?

Permite obtener una mezcla homogénea de la carne, grasas, especias, condimentos y aditivos. Es una operación delicada. Se podrán emplear dos tipos de amasadoras: (a) Amasadoras de palas y (b) Amasadoras al vacío. (Sánchez, 2003)

Sirve para reducir al máximo el tiempo que necesita par uniformarse el reparto de salmuera. Esta se puede realizar por dos sistemas: por masaje y por impacto. Por masaje, es un proceso más suave, se colocan las piezas inyectadas en un tanque con paletas que giran y que arrastran las piezas, permitiendo que éstas, al flotarse entre sí, repartan la salmuera. En la maceración por impacto las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal y que las eleva y las deja caer, permitiendo la homogenización de la salmuera. La maceración presenta una serie de ventajas, además de acortar el tiempo de elaboración, facilita que los fosfatos lleguen antes a las proteínas Miofibrilares, permitiendo que se disuelvan y aumentando la CRA (elevando la calidad y el rendimiento). Los agujeros que producen las agujas se disimulan por las proteínas Miofibrilares que los rellenan. (Carballo, 1991).

2.       ¿De acuerdo a la norma mexicana cuáles son los límites permitidos de féculas y carragenina en embutidos cárnicos?

Gomas vegetales: Agar agar, Goma guar, Acido algínico, Alginatos de sodio, potasio o alginato de propilen glicol, Carragenina, Goma karaya

La suma total de las gomas empleadas no debe ser mayor a 1,5%.

Proteínas y féculas

Proteína aislada de soya 2,0%

Concentrado de soya 3,5%

Caseinato de sodio 2,0%

Colágeno 2,0%

Suero de leche en polvo 3,5%

Leche en polvo descremada 3,5%

Harina de cereales, féculas, almidones solos o mezclados 10,0%

Los ligadores citados podrán emplearse mezclados, a condición de que el porcentaje total de dicha mezcla no rebase el máximo permitido para uno de ellos.

3.       ¿Por qué el jamón tiene una vida de anaquel más larga que las salchichas?

Al no presentar grasa (lardo) este no sufre procesos de rancidez por lo tanto el jamon presenta una mayor vida de anaquel.

4.       ¿Por qué en la formulación de jamón no se le agrega lardo?

Ya que el jamon es un gel (red formada por las proteinas de la carne) y no una emulsion (gotas de grasa atrapadas en proteina)

5.       ¿Por qué la temperatura interna de cocción del jamón son 75°C? En base a que tenemos este valor.

Para alcanzar en su interior una temperatura(75°C) suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.(Actina-Miosina) y con esto se consigue la coagulación de las proteínas que se desnaturalizan para lograr relacionarse con las proteínas vecinas y formar la red proteica que estabiliza el producto

Bibliografía

1.       CARBALLO, BERTA; LÓPEZ, DE TORRE GUILLERMO. Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. Editorial A. Madrid Vicente. Madrid 1991. pp 150, 151

2.       NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.

3.       SÁNCHEZ PINEDA DE LAS INFANTAS, MARÍA TERESA. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Editorial AMV Ediciones. Madrid 2003 pág. 260, 261.

EVALUACION SENSORIAL

Laboratorio de  Tecnología de Carnes y pescado

Fecha:

Nombre:

Sobre la línea marque la distancia que mejor defina la característica que se pide evaluar.

Jugosidad
Muy seca		Muy húmeda
Suavidad
Muy dura		Muy suave
Sabor
Desagradable		Muy agradable
Color
Muy pálido		Muy obscuro
Aceptación
Inaceptable		Aceptable

Esta prueba sensorial de aceptación se le aplicó a 10 personas de la UAM-I teniendo como limite menor 1 y limite mayor 10, obteniendo los siguientes resultados:

PARAMETROS	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	Promedio	%
Jugosidad	7.2	10	7.7	7.3	7.9	8	8.2	9	7	8.5	8.0	80
Suavidad	7.8	4.8	10	7.2	7.3	8	8.1	8.2	10	9.2	8	80
Sabor	8.1	10	10	6	8.2	8.5	9	10	10	8	8.7	87
Color	3.3	5	1.6	1	1.5	2	2.3	2.4	1	1.3	2.1	21
Aceptación	8.7	9.8	10	6	8	8.5	8.4	9	10	9.8	8.8	88

Tabla 1. Resultados de la prueba sensorial

Rendimiento

PESO	Kg
Jamón sin cocer	1.395
Jamón cocido	1.330

Rendimiento total fue de 95.34 %

Discusión.

En la Gráfica 1 se presentan los cinco atributos sensoriales. El atributo de aceptación fue el que tiene un mayor porcentaje con un 88%,  con esto podemos asegurar que nuestro jamón podría ser vendido con aceptación de consumidores tuvimos dos jueces que dieron la calificación de diez  y la mas baja calificación fue de 6. En segundo lugar esta el atributo del sabor con un porcentaje 87% en este atributo cuatro de los jueces nos dieron la puntuación mas alta  por lo tanto podemos decir que nuestro jamón tenía un buen.

Seguida de jugosidad y suavidad con un  porcentaje de 80%  respectivamente. Aunque tenia algunas burbujas que no pudimos sacar al colocar la masa en la  bolsa de plástico que utilizamos como funda esto no afecto mucho nuestra suavidad ni jugosidad tampoco al aspecto.  El menor porcentaje esta en el color con un 21% ya que nuestro jamón presenta un color muy pálido en comparación con los comerciales a los cuales estamos acostumbrados a consumir pero este no fue obstáculo para que fuera aceptado y tenemos en los de mas atributos porcentajes mayores de 80% por lo tanto podemos decir que es un producto consumible.

El jamón como otros productos carnicos altamente consumibles y comercializados la mayoría cuenta con un bajo precio por lo tanto podemos decir que la carne que se utiliza y otros materiales son de baja calidad el  caso de nuestro producto se elaboro con lomo de cerdo muy poca harina y sin extensores así que era un jamón de alta calidad  aquí podemos observar como el producto final depende de la calidad de materia prima y por lo tanto también con la aceptación del producto final.

En cuanto el rendimiento total fue de 95.34% menor al esperado  pero dicho anterior mente solo utilizamos carne sin extensores que nos aseguraran un mayor rendimiento

En el caso de la industria se busca reducir costo por lo tanto se hace uso de otros ingredientes como aglutinadores y demás que ayudan a aumentar el rendimento y asi bajar costos para poder mantenerse en  el mercado

         I.            Conclusión.

La percepción sobre la calidad de un producto depende de varios factores entre ellos la materia prima nosotros utilizamos carne de buena calidad esto ayudo a que aunque el jamon no tenia el color característico  de los existentes en el mercado no fue de gran importancia para la aceptación ya que en general se califico con una altas puntuaciones en la escala de 1 al 10 que fue la que se utilizo

Mediante la elaboración de embutidos  se pueden producir productos de alta aceptación, aprovechando una mayor cantidad de la canal y obteniendo un buen rendimiento añadiendo ingredientes  como geles y extensores.

Aunque nuestro jamón tubo una buena aceptación faltaría saber si la gente pagaría por el ya que es una jamón caro por ser de muy buena calidad.