Salchichas

Cuando salchichas, perros calientes o Bolonia se fabrican, las carnes son ampliamente picada (triturada) para producir partículas pequeñas. Se puede observar un grupo heterogéneo masa de grasa y la grasa transformada en una pasta de carne de apariencia homogénea. Bateadores de carne son fluidos y sobre todo compuesto de agua, grasa y proteína. Un elemento clave en la fabricación de estos productos se estabiliza la grasa y humedad para evitar excesivos lanzamientos de averías. La proteínas de la carne estabilizar la grasa, por lo tanto, los bateadores de la carne tiene históricamente ha definido como emulsiones de carne. La coloidal química definición de una emulsión - una dispersión de dos fases de líquidos inmiscibles - es una buena representación de la prima la carne de la masa.

Bateadores de carne se considera una emulsión de aceite en agua (secundarias), y gran parte del trabajo pionero (véase la revisión de Säffle, 1968) se centró en los factores que regulan la estabilidad de la emulsión. Era observado que la estabilidad de emulsión varió con la fuente de carne y que la carne podría ser clasificada de acuerdo a su estabilización capacidad. Cada carne se le asigna una constante de enlace, que es un el valor obtenido experimentalmente basándose en parte en su emulsión capacidad (Carpenter y Säffle, 1964; Porteous, 1979), y estas constantes se utilizan en la formulación de productos cárnicos.

Una vez que las carnes y los ingredientes son mezclados y picado en una masa homogénea, el tratamiento térmico convierte el sistema de un fluido a un sólido. Cuando el procesamiento se realiza bajo condiciones apropiadas, la grasa permanece dispersado en una de dos fases sistema continuo de agua y una matriz proteica. El producto cocido puede ser caracterizado por textural y retención de agua propiedades, los atributos más apropiados asociados con geles que las emulsiones. Es una pasta de carne de un gel o una emulsión? Se podría argumentar que la pasta cruda es una emulsión (puntos clave de ser fluido y una dispersión de aceite en agua) y el salchicha cocida es un gel (ya que es un sólido con un matriz proteica continua). Ese debate es el que se continuar durante algún tiempo. El objetivo de esta revisión es consideran que las propiedades texturales y de retención de agua, de cocido carnes trituradas en el marco de la teoría de la gelatina.

Los geles y gelificación

Tipos de geles

El tipo más simple de gel de proteína es una que está formado a partir de un solo polipéptido. Calentamiento provoca que la molécula desplegarse y una matriz se crea a través de las interacciones intermoleculares (Le. gelificación de albúmina de suero bovino). En comparación, bateadores de la carne es un sistema mucho más complejo que contiene muchos tipos de proteínas, lípidos e ingredientes (sales, nitritos, azúcares, etc.). Salchichas y otros finamente picada productos cárnicos se pueden clasificar como multicomponente geles. Tolstoguzov y Braudo (1983) define tres tipos de multicomponente geles, lleno mixto y complejo

En los geles llenos (Fig. la), una macromolécula que se forma la matriz de gel mientras que las otras moléculas actúan como cargas dentro de los espacios intersticiales. Las moléculas de relleno puede afectar ciertas propiedades de textura y / o vinculantes de agua. Un gel de llenados forman cuando el almidón o una proteína que no gelificante se añade a bateadores de carne (Foegeding y Lanier, 1987).

Un gel de complejo tiene una matriz producida por las interacciones entre más de un componente (fig. 1 b). Por ejemplo, fibrinógeno interactúa con la miosina durante la gelificación y este daría lugar a un gel de complejo cuando el plasma sanguíneo se añade a carnes trituradas (Foegeding et al., 1987).

Geles mixtos (Fig. IC) son aquellos en los que las macromoléculas gelificantes independientemente formar dos o más tridimensional las redes, las interacciones entre los polímeros. La formación de geles mixtos en los bateadores de la carne haría requieren gelificación independiente dentro de las diferentes fracciones de las proteínas del músculo, o la adición de un agente gelificante sin carne. De los limitados datos disponibles, se sugirió que mezclan y geles complejos tienen el potencial para producir características texturales que no se puede lograr con cualquiera de los componentes individualmente (Tolstoguzov y Braudo, 1983).

Análisis reológico

La formación de geles de llenos, mixto y complejo puede ser investigado por análisis de las propiedades physicakhemical (interacciones intermoleculares), microestructura (visible y la microscopía electrónica) y la reología de gel. Esta revisión se concentrarse en el análisis reológico, que no está destinado a leves a los otros métodos. En efecto, un tipo de análisis solo no es suficiente para establecer el tipo de gel de varios componentes.

Las propiedades reológicas de los geles se puede determinar en baja
cepas (deformaciones), donde se tenga cuidado para evitar que la muestra destrucción. Estas condiciones permiten una medida dinámica del comportamiento viscoelástico que se puede controlar con el respeto a tiempo y temperatura (Hamann, 1987). Análisis reológico puede determinar la rigidez o módulo de cizallamiento (esfuerzo / deformación), los módulo de almacenamiento (describe la naturaleza elástica del material), y módulo de pérdida (describe la naturaleza viscosa de la materiales), que son las propiedades físicas del material que no dependen de tamaño de la muestra o la forma. Estos son propiedades fundamentales de los materiales y se pueden determinar por una variedad de métodos. Brownsey et al. (1 987) Mostró que un filtro de partículas aumentará el módulo de cizallamiento de una gelatina matriz de gel de acuerdo con la rigidez de la partícula. Si el partícula de relleno módulo cortante es igual a la de la matriz de gel, el módulo de cizallamiento del gel llenado no cambiará. Sin embargo, si el módulo de cizallamiento de las partículas de carga es mayor que de la matriz de gel, el módulo de cizallamiento del gel llenado voluntad aumentar en relación a la fracción de volumen de la carga. Además, el tamaño de partícula no parece tener un gran efecto sobre el módulo de cizallamiento. Cuentas de relleno de la igualdad de módulo de corte pero que varían en diámetro desde 20 hasta 50 km hasta 100-300 km fueron no significativamente diferentes (Brownsey et al., 1987).

Mientras que la evaluación de las propiedades reológicas en no destructiva cepas es beneficioso en la gelificación comprensión, el resultados no son siempre pertinentes a las propiedades texturales percibidas mediante análisis sensorial (Hamann, 1987). Esto es debido a textura sensorial se determina por deformación de la muestra a fracaso.

Las propiedades reológicas determinadas por el hecho de haber sido demostradas que se correlaciona con la percepción sensorial de la textura (<biblio>). El esfuerzo cortante en la falla (corte forcei área de la superficie de corte) y la tensión cortante en el fracaso (de corte deformación / espesor de la capa esquilada) son propiedades físicas de geles que pueden ser determinadas por análisis matemático de muestras de diversas formas simples en compresión, torsión o tensión (Hamann, 1983). A la inversa, lnstron textura los parámetros del perfil de análisis (la fuerza a la fractura, dureza) y otras propiedades, tales como la resistencia del gel, son empíricas y depende del tamaño de la muestra y la forma. Además, la determinación de esfuerzo cortante y la tensión da una más completa descripción de la textura de las evaluaciones individuales de propiedad. Por ejemplo, una salchicha suave, deformable puede tener el mismo fracaso estrés (dureza) como una salchicha rígido, frágil, sin embargo, la deformación a la rotura (deformación) que varían considerablemente entre los las muestras.

Análisis reológico de geles multicomponentes

El análisis reológico de tensión de rotura y la tensión puede ser utilizarse para distinguir entre los geles de llenos y mixtos / complejo geles. Propiedades de la matriz de gel, lo cual sería indicativo de geles mixtos o complejos, parece que se refleja en la insuficiencia deformación y esfuerzo. Por el contrario, cargas tienden a aumentar el fracaso estrés y no la cepa. Esto ha demostrado ser cierto para carbohidratos partículas de relleno en una matriz de gel de gelatina (Brownsey et al., 1987).

Gelificación en Carnes conminutas

Formación de gel durante el cocimiento

Calefactores bateadores de carne provoca cambios estructurales en el proteínas de los músculos que favorecen interacciones moleculares de proteínas. Agregación de proteínas avanza a la gelificación bajo favorables condiciones. La transformación de una masa en bruto a un gel puede ser determinada por los cambios en las propiedades viscoelásticas. La forma de la curva de fuerza-deformación de pequeño,  cepas no destructivas se puede utilizar para determinar la cantidad de energía perdida durante la deformación (Montejano y col., 1983). En un sistema perfectamente elástico, toda la energía de deformación es recuperado después se quita la fuerza, la pérdida de 0% de energía. La energía de deformación en un sistema viscoso se perdería como  calor, energía 100% de pérdida. Francfort tiene una importante transición en la pérdida de energía en 45 "a 55 ° C (Fig. 2) que indica el cambiar de un líquido viscoso (cruda) a una masa gelatinosa (elástico) producto cocido (Saliba et al., 1987). La rigidez (de corte módulo) de bateadores carne comienza a aumentar a 58 "a 60 ° C y continúa aumentando desde 60 "a 70 ° C (Fig. 2). aumento de la rigidez puede ser visto como el desarrollo del gel matriz de estructura. La razón de la demora tiempo/temperatura
entre la pérdida de energía y la rigidez no ha sido determinada. Por ejemplo, no se sabe si la rigidez sería incease a 50 ° C si una pasta de carne se llevó a cabo isotérmicamente.

Los efectos del calor pueden ser estudiados por calentamiento durante varias combinaciones tiempo/temperatura y la evaluación de la refrigeración producto. Propiedades texturales y de retención de agua, de los bateadores de la carne procesados ​​bajo estas condiciones reflejan los cambios debidos a calefacción y refrigeración. La gelificación de la carne entre los bateadores 40 ° C y 50 ° C puede ser observado por los incrementos en la textura propiedades de dureza (fuerza al final de una compresión), obligar a la fractura (fuerza necesaria para el fracaso inicial) y de corte el estrés en el fracaso (Patana-Anake y Foegeding, 1985; Singh et al, 1985; Foegeding y Ramsey, 1987). En contraste, la capacidad de retención de agua no cambia entre 40 ° C y 50 ° C (Patana-Anake y Foegeding, 1985; Whiting, 1984). Entre 50 ° C y 60 "C, los cambios más importantes tienen lugar. El propiedades texturales de dureza, fuerza a la fractura y corte aumentan el estrés, mientras que la deformación de corte en la falla (deformación) disminuye (Patana-Anake y Foegeding, 1985; Singh et al, 1985;. Foegeding y Ramsey, 1987). Las propiedades de retención de agua también cambian. La humedad se libera durante el calentamiento (Patana-Anake y Foegeding, 1985; Whiting, 1984) o, en bateadores que no tienen pérdidas de cocción, hay una disminución en la capacidad de mantener la humedad durante centrifugación (Foegeding y Ramsey, 1987). Estas investigaciones sugieren que la textura y las propiedades de retención de agua desarrollar de forma independiente, aunque no exclusivamente.

Bateadores de carne como relleno,
Los geles mixtos y el Complejo

Componentes distintos de proteínas musculares, tales como proteínas sin carne, carbohidratos y lípidos, puede contribuir a la textura y las propiedades de retención de agua de los bateadores de la carne. Sus roles funcionales pueden ser descritos en la definición de geles llenos, mixto y complejo. En todas las investigaciones cubierto en la siguiente discusión existe una falta de información requerida para clasificar completamente el tipo de gel, sin embargo, el apoyo para ciertas categorías se discute.

Lípidos puede funcionar como un relleno o, si lípidos interacciones proteína- afectar a la matriz de gel, el sistema sería un gel mixto. Aumentando el contenido de grasa del 10% al 25,5% causado una aumento de la dureza y la tensión de corte al fracaso, sin ningún cambio significativo en la cepa hasta el fallo (y Foegeding Ramsey, 1987). Grasa estaba actuando como un relleno en ese sistema. El efecto de relleno de grasa puede variar de acuerdo con la textura de grasa añadida. Un aumento de la firmeza de la grasa provoca un aumento en obligar a la fractura (Lee y Abdollahi, 1981).

Proteínas sin carne se puede combinar con las proteínas del músculo de formar geles rellenos, complejos o mixta. Parques y Carpenter (1987) investigaron los efectos de la sustitución de la carne con sin carne proteínas (proteínas sin carne refiriéndose a comercialmente polvos disponibles que también pueden contener grasas, carbohidratos y minerales). Los datos presentados no permiten la determinación de tipo gel, sin embargo, se mostró que la harina de soja y levadura autolizada podría disminuir la textura (fuerza de ruptura), sin una disminución significativa en los rendimientos de cocción. La proteína de suero concentrado se muestra para aumentar la dureza sin una significativa cambiar con un rendimiento de cocinado (al Ensor et al., 1987). Este demuestra una vez más que la retención de agua y la textura son reguladas por diferentes factores.

Los polisacáridos se pueden utilizar como ingredientes funcionales en geles de proteínas musculares. El almidón y kappa-carragenano actúan como rellenos, el aumento de esfuerzo cortante a un fallo sin cambiar la tensión cortante en el fracaso (Foegeding y Ramsey, 1987;. Wu et al., 1985). El resultado es bastante diferente con pregelatinizado almidón. El estrés y la tensión en la falla son reducidos y la mezcla calentada es más similar a una pasta que gelificada (Wu et al., 1985). La goma de xantano, un no gelificante, polisacárido viscoso, tiene el mismo efecto como almidón pregelatinizado (Foegeding y Ramsey, 1987). Los datos sugieren que la gelificación proteína muscular será interrumpida si existe una competencia para la disposición agua. Cuando iota-carragenina se añade a los bateadores de carne en 1% (wiwi), la capacidad de retención de agua, el esfuerzo cortante y de corte tracción de ruptura se incrementó (Foegeding y Ramsey, 1987). Esto sugiere que la matriz de gel se altera y un gel mixto o complejo se forma.

Investigaciones futuras

La clasificación de las salchichas, hot dogs y Bolonia multicomponente geles proporciona un marco para estudiar la mecanismo de los efectos de ingredientes y la elaboración. Por ejemplo, hay aplicaciones en las que un aumento de la retención de agua es necesario, pero la textura no debe ser alterada. Mediante la combinación factores de elaboración y los ingredientes, es factible que esto se podría lograr. Un objetivo a largo plazo sería generar una base de datos que podrían ser utilizados para producir productos picados de texturas especificadas (de suave a masticable), retención de agua y las propiedades de retención de grasa. Este tipo de la tecnología sería de beneficio en la producción no tradicional los productos, tales como salchichas bajas en grasa, con la textura de productos tradicionales.