Surimi

1. Cuales son las especies de pescado mas utilizadas en la elaboración del surimi?

Se utilizan especies de pescados de un menor valor comercial (por tener demasiadas espinas, demasiado pequeños, aspecto poco atractivo o una textura blanda) (Armendáriz, 2011).

Los tipos de pescado mas utilizados en la producción del surimi son el atún, la macarela, el tiburón, las sardinas, la merluza, la carpa, el abadejo, el gado y muchos otros (Muller, 1990)

                                                              

2. Como se forma el gel en el surimi?

La actomiosina del pescado, cuando se adiciona cloruro sodico forma un gel que estabilizado a temperatura de  80-90°C es termoestable. Puede recalentarse sin que se licue.

Las miofibrillas del músculo, añadidas de sal, se separan, se solubilizan los miofilamentos, y la actomiosina pierde su estructura. Esta actomiosina pasa al medio y queda en condiciones de interaccionar entre si y con el agua, para formar la matriz del gel, lo que produce una solución plástica muy viscosa (Tejada, 1987).

3. Cuales son los factores que afectan la elasticidad del gel?

Los factores que afectan la capacidad de ashi (elasticidad del gel) del surimi son fundamentalmente: las especies utilizadas, época y áreas de pesca, frescura, aditivos y métodos de procesamiento. La edad y la madurez sexual afectan  en el sentido de que pescado joven y sexualmente inmaduro presentan generalmente mejor capacidad de gelificación, y por el contrario pescado capturado durante e inmediatamente luego del desove tienen una baja capacidad de ashi(ONU,1989)

Con respecto a la frescura de la materia prima se entiende que cuanto mas se demore en iniciar el procesamiento la capacidad de ashi será mas baja y e surimi resultante de un abaja calidad (ONU, 1989)

4. Que finalidad tiene agregar sal, azúcar, polifosfatos en la elaboración del surimi?

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le añaden diferentes productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para  proteger las propiedades de las proteínas (evitar su desnaturalización) durante la congelación del surimi.

Es necesario añadir sal para gelificar la pasta y evitar que las proteínas se desnaturalicen.

5. ¿Se puede decir que el surimi es saludable?                                                                                    Ese es un tema bastante controversial. El surimi tiene un buen contenido de omega-3, pero no de forma natural. En el procesamiento se pierde el omega-3 que se encuentra naturalmente en el abadejo, pero al momento de formar los palillos se vuelve a añadir omega-3 en un aceite. Es un ingrediente bajo en grasa y, dependiendo de la marca, puede contener una buena cantidad de proteína.

Referencia

Muller, Paúl G.;Riel, René. Tecnologías de América del Norte para el procesamiento de alimentos. San José, 1990. pp. 77.

José Luis Armendáriz Sanz, Preelaboración y conservación de los alimentos Editorial Madrid, 2011. pp. 176.

Suplemento al Informe de la consulta técnica sobre utilización y mercadeo de pescado en America Latina: Santiago, Chile, 1-5 de diciembre de 1986, Editorial Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 1989. pp. 84-85