Introducción
Los componentes químicos de
las harinas, principalmente las proteínas, determinan el comportamiento
reológico y la calidad de las mismas. Las propiedades reológicas (fuerza y
extensibilidad) de la masa son parcialmente afectadas por las variantes
alélicas de gluteninas de alto y bajo peso molecular.
Las proteínas son los
componentes más importantes de la harina de trigo por la capacidad para formar
una masa viscoelástica cuando son mezcladas con agua.
ide la extensibilidad de una
masa y la resistencia que la misma opone durante el periodo del reposo, se
utiliza exclusivamente para el trigo blando y es, particularmente apto para
examinar la influencia que tiene sobre la masa algunos agentes mejor antes,
como el ácido ascórbico.
Se requiere de un análisis
farinográfico para calcular la absorción del agua; cuando la masa se saca del
mezclador sin excesivas manipulaciones, se divide en dos partes de 150 g cada
una.
Una de ellas, se modela en
forma de cilindro y se pone en la cámara del extensógrafo y se cierra con las
mordazas. Después de un periodo de reposo de 45 min, durante el cual tiene
lugar la fermentación, la masa es elongada mediante un gancho que se mueve a la
velocidad constante bajo la acción de un motor.
La resistencia de una masa a
esta tensión, transmitida por un sistema de levas a un balancín, se registra un
papel milimetrado que lleva indicada en abscisas la longitud en mm y en
ordenadas las unidades extensográficas (escala de 0 a 1.000).
Un método nuevo de prueba
rápida emplea un ciclo de 15/45 min para harina y de 15/15 min para el trigo.
Elongación de la masa después
de 45 minutos de reposo, la prueba se repite para 90 y 135 minutos de reposo de
fermentación. En el
extensógrafo queda registrado la energía o potencial panificador de la masa;
resistencia a la extensión; extensibilidad o plasticidad de la masa, relación
resistencia/extensibilidad entre 0,5 y 1.8,
indicativo de la textura y el volumen de la masa.
Los índices extensográficos para la
valoración de la aptitud de panificación de una harina son:
Dictamen óptimo: R/E comprendido entre 0.5 y 1
Dictamen bueno: R/E no inferior a 0.35
Dictamen discreto: R/E no inferior a 0.25
Dictamen mediocre: R/E no inferior a 0.10
Dictamen bajo: R/E inferior a 0.10
Objetivos
ü Evaluar
la calidad industrial de la harina de trigo, analizando sus propiedades
reológicas con el estenógrafo de
brabender.
ü Clasificar
las harinas de trigo con base a los análisis reológicos de calidad.
Metodología
Preparación de la masa en el farinografo
Pesar 300g de la harina y colocarlo en el
farinografo.
En matraz erlenmeyer pesar 6g de NaCl.
Llenar una bureta con agua destilada.
Añadir 100ml de agua de bureta de farinografo y
prender el aparato.
Colocar bureta
sobre el ángulo derecho de la amasadora
Añadir contenido de erlenmeyer en amasadora y
adicionar agua hasta 500UB.
Adicionar solución salina y agua rápidamente.
Amasarlo durante 1min y después reposar la masa
5min.
Conectar el amasador por 5min
Pesado y preparación
de las porciones de la masa
Llevar la masa a la balanza brabender.
Pesar 2 porciones de 150g cortando con tijeras.
Levantar el brazo del dispositivo boleador y
bolear la masa.
Extraer la masa con dedos índice y pulgar.
Introducir la masa en rodillo formador de un
cilindro.
Colocar el cilindro en las pinzas, quedando
atrapada por los extremos.
Abrir cámara de reposo y colocar le molde
sujetador.
Hacer lo mismo para la masa que reposa en la
amasadora.
Dejar reposar la masa por 45min.
Registro de las
propiedades plásticas (45min)
Llevar el gancho del sistema a la posición tope
superior
Al sonar reloj abrir cámara de reposo y sacar
el sujetador que se introdujo primero para llevarlo a los brazos de sistema de
registro.
Colocar pluma sobre papel de registro.
Cuando se rompa la masa cuidar que no caigan
porciones al sol.
Quitar las pinzas del resto de la masa.
Repetir los pasos para volver a poner la masa
en el molde.
Sacar el segundo sujetador
Seguir las indicaciones anteriores para la
nueva formación de pastones.
Registrar propiedades plásticas a 90 y 135min indicada
anteriormente.
Resultados y análisis
de resultados
Se puede
ver que ambas harinas son de buena calidad dado que las curvas están elevadas,
demostrando su buena estabilidad.
Podemos
observar que hubo un valor alto en la energía (área abarcada bajo la curva)
unido a gran extensibilidad, indicando que son harinas fuertes, lo cual las
hace aptas para panificación.
Puede
decirse que las masas son plásticas – extensibles, debido que tienen una curva
típica de una harina de trigo fuerte con propiedades de masa optimas.
En la grafica 1 se puede observar que la muestras 1 y 2 a los 20 min
mostraron resistencias de 640 y 725UB
respectivamente con un promedio de 682.50 UB. Sin embargo, muchas harinas pierden fuerza y capacidad de retener gas durante
periodos prolongados de fermentación y/o descanso, esto no se observo en
nuestros análisis ya que a
los 40 min de reposo las muestras mostraron un aumento en la estabilidad y
resistencia la 1 con 795UB y la 2 con 680UB, promediando 737.50UB., demostrando asi ser buenas harinas para panificación.
Grafica. 1. Analis de la harina en el
farinografo a los 20 min de reposo.
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Muestra 1 (20 minutos)
|
Muestra 2 (20 minutos)
|
Promedio (20 minutos)
|
|
|
Energía (cm2)
|
108.94
|
87.35
|
98.14
|
|
Resistencia a la extensión (UB)
|
305
|
320
|
312.50
|
|
resistencia máxima (UB)
|
640
|
725
|
682.50
|
|
Extensibilidad (mm)
|
160
|
124
|
142.20
|
|
Número proporcional (R/E)
|
1.90
|
2.58
|
2.24
|
|
Oxinumber
|
57.32
|
33.82
|
45.57
|
Grafica. 2. Analis de la harina en el
farinografo a los 40 min de reposo.
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Muestra 1 (40 minutos)
|
Muestra 2 (40 minutos)
|
Promedio (40 minutos)
|
|
|
Energía (cm2)
|
117.58
|
62.39
|
89.99
|
|
Resistencia a la extensión (UB)
|
330
|
307
|
318.50
|
|
resistencia máxima (UB)
|
795
|
680
|
737.50
|
|
Extensibilidad (mm)
|
177
|
108
|
142.02
|
|
Número proporcional (R/E)
|
1.87
|
2.86
|
2.36
|
|
Oxinumber
|
62.90
|
21.85
|
42.38
|
Conclusiones
Por medio de los ensayos reológicos podemos conocer
las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de la harina de trigo y
así clasificarlas para su uso en: harinas panaderas, harinas para pastas y
harina para galletas. De los tres tipos de harina la que mejor se cotiza y
tiene una mayor demanda en el mercado es la harina para panificación, ya que
permite tener productos únicos que no se pueden obtener con ningún otro cereal.
En la actualidad, son pocos los trigos que
presentan este equilibrio, por lo que comúnmente se hacen mezclas de trigos
desvalanceados para alcanzar el equilibrio entre gliadinas y gluteninas.
De ahí la importancia de realizar ensayos reológicos a todos los trigos
para así conocer sus propiedades funcionales y con base en esta información
hacer las mezclas adecuadas para tener el equilibrio deseado
Cuestionario
1.- Mencione el uso de esta prueba en investigación y en
la industria.
Determina los
cambios en la tenacidad y elasticidad de la masa con respecto al tiempo,
principalmente en la etapa de fermentación. Al igual que en el alveógrafo se
mide la tenacidad (T) y la extensibilidad de la masa (L). Y se tiene la
relación T/L. El área bajo la curva representa la fuerza de la masa. La figura
4, muestra un extensógrafo Brabender y un extensograma típico.
2.- Indique ventajas y desventajas del equipo en comparación con otros
equipos usados con los mismos fines.
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Equipo
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Ventajas
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Desventajas
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Extensógrafo brabender
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ü Mide: extensibilidad, resistencia a la extensión y
fuerza para estirar la masa.
ü Identifica efectos de los aditivos sobre masas fermentadas.
|
û La masa se tiene que preparar en el farinógrafo.
û Las pruebas se repiten en intervalos de tiempo.
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|
Alveografo de chopin
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ü Mide: la fuerza y extensibilidad de de gluten y de
masa.
ü Uno de los equipos más utilizados.
ü Cantidad de agua se determina por medio de tablas
dependiendo de la humedad inicial de
la harina.
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3.- Indique los factores físicos y químicos que afectan la determinación
con el extensografo.
Humedad, tipo de grano, viscosidad de la
masa, fuerza del gluten y tiempo de reposo.
4.- Indique el fundamento de este equipo
Conocer las características de extensión natural de una
masa. El extensógrafo mide la estabilidad de una masa y la resistencia que la
misma opone durante el periodo de reposo.
5.- Cuál es el objetivo de hacer varias determinaciones de la
misma masa a diferentes tiempos
Medir las
propiedades reológicas a través del descanso de la masa durante los periodos de
fermentación. Mide el comportamiento de las masas panaderas durante su
residencia en la planta, ya que muchas harinas pierden fuerza y capacidad de
retener gas durante periodos prolongados de fermentación y/o descanso.
Bibliografía.
1.
Quaglia Giovani, 1991, “Ciencia y tecnología de
la panificación”, Editorial Acribia S.A. Zaragoza España, Págs. 55-57
2.
Cereales, (12-Febrero-2012)
http://members.fortunecity.es/carvit/vidal/Mis%20escritos/CEREALES.htm
3. Tecnología de alimentos,
(12-Febrero-2012) http://lizzeaunicach.blogspot.com/
- Proteínas
de la harina de trigo: clasificación y propiedades funcionales
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