Características de gelificación y sinergia de hidrocoloides con proteínas lácteas

En el siguiente cuadro se muestran los resultados de la gelificación obtenida en diferentes casos y con diferentes carrageninas y añadidos.

Tabla 1: Selección de gomas y su comportamiento

Solución	Tipo de Goma	Agua	Leche	Azúcar + Agua	Observaciones
1	Carragenina Kappa I y II	98mL			Gelificación
2	Carragenina Iota	98mL			Ligera gelificación
3	Carragenina Kappa I y II		98mL		Gelificación sólida
4	Carragenina Iota		98mL		Gelificación
5	Carragenina Kappa I y II			98mL	Ligera gelificación
6	Carragenina Iota			98mL	Ligera gelificación

Fuerza de gel

A continuación se muestra la gráfica obtenida de la evaluación sensorial con texturómetro (cono-plato)

Gráfica 1: Prueba para determinación de fuerza de gel en geles de carragenina.

(Fg = dureza de gel).

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Características de gelificación y sinergia de hidrocoloides con proteínas lácteas

Una de las características de la carragenina kappa II es su alta reactividad  con proteínas, especialmente con lactosa. ¹ Esto concuerda totalmente con los resultados obtenidos, ya que de todas las muestras realizadas, la que mejor gelificó, fue la muestra con leche, en general, las muestras con kappa lo realizaron favorablemente, sin embargo con leche, fue especial.

También se sabe que “El uso de mezclas de carrageninas Kappa I y Kappa II produce estructuras más firmes, elásticas y con mayor retención de agua, que cuando se utilizan ambas por separado” ¹; lo cual refuerza una vez más los resultados, para el caso de las muestras con agua, la diferencia entre carragenina kappa y iota en agua son significativas y notorias a simple vista.

En el caso de las muestras con agua y azúcar, no se obtuvo la gelificación esperada, se sabe que gelificaría menos que con solo agua, sin embargo apenas se dan muestras de gelificación en la muestra, es posible que la muestra tenga fallas en su realización, es posible que se calentara sobre los 80°C desnaturalizando así a la carragenina. Puede ser también que se utilizara más agua de la indicada o más azúcar de la deseada.

También sabemos que “La presencia del azúcar sacarosa tiene un efecto mucho menor en la solubilidad de la carragenina kappa. Se requiere de un 50% de sacarosa para inhibir la solubilización de esta carragenina” ² por lo que nos inclinamos en pensar que eso fue lo que altero la gelificación: que la carragenina no pudo ser disuelta a pesar de haber cumplido con las temperaturas necesarias para tal efecto, ya que hay suficiente azúcar en la solución como para inhibir su correcta disolución y por consiguiente lograr la gelificación deseada.

Fuerza de gel

Como consecuencia de los resultados obtenidos y la casi nula gelificación obtenida, el texturómetro detecto prácticamente un valor nulo de resistencia a la masticabilidad (fuerza en gel), creemos que esto fue debido a la cantidad de azúcar utilizada en la muestra.

BIBLIOGRAFÍA

1.       http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=1756:funcionalidad-de-carrageninas-kappa-ii&catid=38:publicaciones+especializa-daS&Itemid=56. Consultada el 4 de Marzo del 2014.

http://alimentariaonline.com/PaDs9lu5/wp-content/uploads/MLC009_CARRAGE-NINA.pdf. Consultada el 4 de Marzo del 20