Introducción
El arroz es un alimento
que se encuentra dentro de la dieta básica del pueblo mexicano, esto después
del maíz, fríjol y trigo, estimándose un consumo per cápita de 6 kg al año.
Se considera originario del sureste de Asia (Indias
Orientales). Es una planta gramínea del género “Oriza”, cuyo nombre cientifico
es “Oryza sativa”, posee raíces fibrosas
y delgadas, tallo erecto, cilíndrico y hueco (1).
El arroz es un ingrediente fundamental de la cocina
mediterránea, por su importancia entre los cereales, ocupa el segundo lugar y
constituye la base del régimen alimenticio de casi la mitad de la población
mundial. El arroz en un cereal
sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de
dieta o requerimiento nutricional (2).
El grano descascarillado,
más o menos blanqueado, entero o partido, se consume una vez cocido. La cocción
del arroz es necesaria para facilitar el proceso digestivo y sus modalidades
pertenecen a tres categorías:
-
cocción en agua con o sin exceso de ésta
-
cocción al vapor
-
cocción en una materia grasa
Las preferencias de los
consumidores están bien determinadas, aunque varían mucho según los casos.
Estas preferencias se basan sobre tres diferencias fundamentales:
- tipo de
industrialización
- características
externas
- cualidades
culinarias
En general el arroz bien
blanqueado y pulido es preferido a los demás tipos de elaboración,
especialmente en los países occidentales, el arroz semiblanqueado, o al menos,
sin pulir, es preferido en Ceilán o Vietnam. Entre las características externas
tenemos al tamaño y forma; los granos
redondos se vuelven pegajosos en la cocción. Los granos pequeños y redondos son
casi siempre los más baratos y proporcionan rendimientos más altos. En cuanto a
su color y translucidez los arroces blancos son preferidos en todo Occidente,
pero los amarillos se prefieren en Asia, India y África tropical. Sean blancos
o amarillos, los granos translúcidos son los mas buscados. En la mayoría de los
países se exige que el arroz tenga un olor fresco, exento de olor a humedad, a
enmohecido, a polvo o a almacenamiento. Sus cualidades culinarias son de
difícil comparación, puesto que varían de un país a otro (2). Para las
variedades del arroz mexicano se tiene la norma NOM- 080-SCFI-1994, la cual
tiene las siguientes especificaciones (4).
|
CARACTERÍSTICAS
|
ARROZ PALAY
|
ARROZ INTEGRAL
|
ARROZ PULIDO
|
|
Color
|
Café
claro
|
Blanco
|
A crema
|
|
Pilosidad
|
Regular
|
Regular
|
Regular
|
|
Longitud (mm)
|
>9.2
|
>6.9
|
>6.6
|
|
Anchura (mm)
|
>3.0
|
>2.4
|
>2.0
|
|
Transparencia
|
Semitranslúcido
|
Semitranslúcido
|
Semitranslúcido
|
|
Centro blanco
|
>12%
|
>12%
|
>12%
|
|
Calidad culinaria
|
Muy buena
|
Muy buena
|
Muy buena
|
En la búsqueda permanente de la calidad y de la
productividad, surgen continuamente nuevas variedades de arroz, que se
diferencian entre sí por su tamaño, su resistencia a plagas, sus
características culinarias, su denominación que se refiere al país de origen o
al nombre del centro de investigación donde fueron creadas, entre otros
aspectos. No obstante, todas ellas se agrupan por tipo de arroz, en tres
grandes categorías: Grano largo, medio y
cortó.
La calidad del arroz es un aspecto tan fundamental
donde es necesario individualizar todos los factores o atributos de calidad del
producto. Las primeras características a considerar, sea arroz con cáscara,
descascarillado o elaborado, son: estado de conservación, rendimiento
porcentual, características de aspecto (translucidez y granos defectuosos),
tipo de grano, sabor, características de cocción, valor nutritivo, entre otras.
Tales características están estrechamente relacionadas con la variedad, por lo
que se utilizan para su clasificación en grupos comerciales
La importancia de cada uno de estos factores
depende de la perspectiva con que los examina la persona interesada: para el
agricultor serán más importantes el rendimiento en productos derivados de la
elaboración y la conservabilidad; desde el punto de vista del consumidor, son
más importantes, en general, los otros tres aspectos.
El concepto de calidad en el arroz depende de las
características del producto valoradas por el industrial que compra, vende y
transforma el arroz cáscara en apto para el consumo; no obstante, la calidad,
en su esencia, debería ser definida principalmente por quien va a consumir el
producto.
Los criterios que conforman el concepto de
calidad en el arroz son, en efecto, bastante numerosos y en algunos casos están
en oposición entre sí. Indudablemente, la calidad depende también del destino
que el producto va a recibir y de la forma de empleo porque en sus diversas
aplicaciones y técnicas de empleo cierto arroz puede ser satisfactorio o no
según el destino o forma de tratamiento y cocción. Es también cierto que no se
puede hablar de valor comercial sin hacer referencia a noción alguna de
calidad.
Cualquier país que
produzca o comercie con el arroz ha adoptado concretos y particulares
parámetros estándar cualitativos con el fin de definir y clasificar el
producto; algunos países, aunque bastante pocos, se limitan, por el contrario,
a exigir simplemente que el arroz esté seco y limpio. En el caso de México en
la NMX-FF-035-SCFI-2005 se establecen las condiciones y características
de calidad que debe reunir el arroz pulido (Oryza sativa L.) para
poder ser objeto de comercialización en territorio nacional (3).
OBJETIVO GENERAL
- Determinar la calidad del grano de arroz de
diferentes muestras comerciales
OBJETIVO PARTICULAR
- Realizar e interpretar adecuadamente las
pruebas fisicoquímicas para determinar la calidad del gano de arroz.
- Clasificar las principales variedades de arroz
del mercado en base a su calidad culinaria.
- Evaluar el tiempo óptimo de cocción para las muestras de arroz comerciales.
METODOLOGÍA
- Tipo de grano:
longitud y forma y granos quebrados.
Medir con un vernier el
largo y ancho de los granos de arroz.
Clasificar de acuerdo a
la tabla 1 y 2
Por longitud
Tipo de grano longitud media en
mm.
Extra largo mas de 7.6
largo
6.6 a 7.5
medio 5.6 a 6.5
corto menos de 5.6
Por forma
Forma largo /ancho
Delgado
mas de 3.0
Medio 2.1 a 3.0
Oblongo 1.1 a 2.0
Redondo menos de 1.1
- Granos quebrados
Pesar 20 gr de arroz y escoger los granos
quebrados de .los enteros y sacar una relación y clasificar.
|
Arroz extra Arroz estándar Arroz popular
|
|
- Translucidez
y granos defectuosos
Se pesan 10g de arroz y
se extiende en una charola de 10cm de diámetro.
Se examina la muestra
en un sitio iluminado para separar granos defectuosos como: manchados, yesosos,
rotos mínimo con 33% de su superficie con estas características y color.
Los granos separados se pesan y se determinan sus
porcentajes de cada característica indeseable en el grano
- Tiempo
óptimo de cocción
Agregar al vaso 25 g de
arroz, tapar y a partir del momento en que vuelva a hervir se toman tiempos de
10, 20 y 30 min.
Al cabo del tiempo de
la prueba se retira el vaso de la parrilla, se drena y se somete a la prueba
visual
Tomar 10 granos de
arroz y acomodarlos en un portaobjetos, luego prensar con otro. Contar los granos
bien cocidos.
Realizar una prueba de
degustación y determinar el grado de cocción de los granos.
- Incremento
de volumen
Pesar 50 g de arroz,
colocar en probetas de 1000 ml conteniendo 500 ml de agua y medir volumen,
determinar el volumen de arroz crudo
La cocción se realiza
en exceso de agua a ebullición durante el tiempo óptimo de cocción.
Al final de la cocción,
reposar y drenar. Se repite la medición del volumen de arroz cocido. Reportar
ml/100 g de arroz crudo.
- Pruebas de cocción
Calentar agua (100ml) a ebullición
Añadir 50g. de
arroz
Cocinar (2min)
Reposar (18min.)
Clasificación del arroz
|
Clasificación
|
Cohesión
|
Cocción
|
|
Bueno
|
Granos bien separados
|
No cocido
|
|
Mediano
|
Granos parcialmente separados
|
Ligeramente falto de cocimiento
|
|
Malo
|
Granos pegajosos o pastosos
|
Pasado de cocimiento
|
|
|
|
|
|
|
Prueba coccion
|
Tiempo optimo coccion
|
Incremento volumen
|
Prueba cocción
|
|||
|
EQUIPO
|
Traslucido/
Defectuoso
|
Clasificación
Tamaño
|
Clasificación
Forma
|
Grano
quebrado
|
Poca agua
|
INIA
|
Prueba visual
|
Prueba de cata
|
Crudo
|
Cosido
|
Arroz con leche
|
|
1
SINALOA
|
T=80.3%
D=2.6%
|
Largo
(6.7mm)
|
Oblango
(2mm)
|
Extra
(4.8%)
|
Bueno
|
Mediano
|
|
Adecuadamente cocido (20min)
|
80ml/100g
|
320ml/100g
|
Adecuadamente cocido (75min)
|
|
2
MORELOS
|
T=34.5%
D=10.6%
|
Medio
(6.0mm)
|
Medio
(2.38mm)
|
Popular
(6.4%
|
Bueno
|
Mediano
|
11 nucleos
|
Adecuadamente cocido (20min)
|
70ml/100g
|
348ml/100g
|
Adecuadamente cocido (60min)
|
|
3
INTEGRAL
|
T=66.6%
D=
|
Largo
(6.61mm)
|
Oblango
(1.92mm)
|
Popular
(16%)
|
Bueno
|
Mediano
|
2 nucleos
|
Adecuadamente cocido (55min)
|
80ml/100g
|
280ml/100g
|
Adecuadamente cocido (62min)
|
|
4
PRECOCIDO
|
T=90%
D=
|
Largo
(7.35mm)
|
Medio
(2.1mm)
|
Extra
(4.9%)
|
Mediano
|
Malo
|
Sin nucleos
|
Adecuadamente cocido (8min)
|
80ml/100g
|
350ml/100g
|
Adecuadamente cocido (80min)
|
|
5
SANCOCHADO
|
T=96.6%
D=
|
Largo
(6.6mm)
|
Delgado
(mm)
|
Extra
(0.8%)
|
Bueno
|
Bueno
|
Sin nucleos
|
Adecuadamente cocido 20min)
|
80ml/100g
|
250ml/100g
|
Adecuadamente cocido (98min)
|
|
6
ORIENTAL
|
T=86.9%
D=
|
Medio
(6.05mm)
|
Medio
(2.12mm)
|
Extra
(3.14%)
|
Mediano
|
Malo
|
|
Adecuadamente cocido (15min)
|
90ml/100g
|
|
Adecuadamente cocido (56min)
|
DISCUSIÓN
El arroz se clasifica de a
cuerdo con su tamaño en arroz largo, medio y corto y se le asignan criterios
como peso hectolítrico, porciento de granos con endospermo harinoso y color. La relación largo-ancho se
utiliza como uno de los principales criterios de clasificación del grano
(E.U.). Estas mediciones se hacen después de colocar varios granos
representativos del lote juntos a lo largo y ancho.
Otro parámetro importante para
evaluar la calidad del arroz sería el volumen del grano, el cuál se observa,
que en el arroz Morelos existe una relación largo/ancho media (forma).
El almidón que se encuentra principalmente en el
arroz de grano largo, que hace que el mismo se cocine esponjoso y separado con
poca tendencia a pegarse. Los granos crudos o sin cocinar con un alto contenido
de almidón de amilasa tienden a lucir transparentes. Los granos de arroz sin
cocinar con bajo contenido de amilosa lucen opacos. (5)
Con respecto a la prueba de
cocción de observa que por el método de cocimiento en poco agua, los granos de
arroz impegable e instantaneo fueron granos parcialmente separados y su cocción
es: ligera pero en cuanto a la clasificación el mirelos e integral son malos.
Por el método INIA, la
clasificación es buena, son granos separados con excepcion del integral y el
instantáneo pero sus granos no se cocieron con excepción del sinaloa que se
paso de cocción. En general ninguna de nuestras variedades es mala ya que no
fueron granos pegajosos o pastosos, pero solo en Morelos, Sinaloa e impegale si
entran dentro de una clasificación buena.
En la tabla se observa en general que el arroz que se comercializa
en México, debido a las características
sensoriales y de cocción que ofrece,
es delgado y largo, las
variedades Sinaloa, Integral, instantáneo e impagable cumplen con el parámetro.
Es importante mencionar que este es uno de los factores determinantes
que influyen en la calidad y precio del arroz.
Respecto a los
porcentajes de granos con daños físicos: estrellados, con cutícula roja y
yesosa. El instantáneo es el tipo que
presentó un porcentaje mayor en
daños físicos. El único arroz que si cumplió completamente con la norma fue el impagable,
lo que demuestra que el arroz que es parabolizado tiene una estructura del
grano más fuerte y por lo tanto tiene una dureza mayor lo que ayuda a que no
presente granos estrellados y un mínimo porcentaje de quebrados, a este le siguieron el Morelos y el Sinaloa
respectivamente los cuales no cumplieron únicamente con el porcentaje de yesosidad
siendo el límite del 4%, el arroz integral fue el que más se sobrepaso en daños
físicos especialmente en granos yesosos al tener un 19.44% de estos, y el instantáneo con un
excedente en granos estrellados.
El arroz morelos y el
Sinaloa presentaron un mayor aumento de volumen después de la cocción, en
contraparte el impegable requiere menos
cantidad de agua para su cocimiento. Esta prueba resulta interesante dado
que establece que arroz da mayor
rendimiento.
La prueba de tiempo
óptimo de cocción muestra que el arroz Integral necesita un tiempo de 60
minutos para su completa cocción, este mayor tiempo se debe a que contiene
salvado lo cual retarda la difusión del agua en el grano. El arroz instantáneo tuvo el menor tiempo de
cocción (10 min).
Una manera de verificar
si el grano está bien cocido se realiza
por la prueba visual, ya que la literatura nos indica que a mayor
presencia de núcleos blancos en
granos comprimidos (mas de 2) el grado
de cocción es menor.
CONCLUSIÓN
Las pruebas de cocción, si
bien no están normalizadas, son de suma importancia para las especificaciones
que el industrial ofrece al consumidor, ya que estos valores pueden indicar el
tiempo necesario para que el arroz este bien cocido y no se les bata, y como
vimos este tiempo de cocción varía con el tipo de grano. Por lo general, el
tiempo de cocción varió entre 20 y 30 minutos, con excepción del arroz
integral, que fue de 1 hr.
La
calidad del arroz va a variar de acuerdo al tratamiento previo que se realiza
en el procesado para su distribución comercial.
Los
objetivos se cumplieron ya que se determinaron los diferentes tiempos de cocción,
por diferentes métodos (INIA, poca
agua), una clasificación de tamaño y tipo de grano dando como resultado una
calidad aceptable para cada consumidor dependiendo de sus gustos culinarios
OBSERVACIONES
Debió controlarse la temperatura para que los resultados
de las diferentes determinaciones sean confiables. Así como la temperatura de
ebullición para cada determinación.
CUESTIONARIO
- ¿En base a qué se clasifican las variedades de arroz?
Las variedades de arroz pertenecen a los
siguientes grupos y razas geográficas (6):
·
Indica.
·
Japónica.
·
Javánica.
|
Carácter
|
Indica
|
Japónica
|
Javánica
|
|
Ciclo vegetativo
|
Larga
|
Corto
|
Muy largo
|
|
Tolerancia contra tiempo
|
Alta
|
Moderada
|
Baja
|
|
Acame
|
Susceptible
|
Resistente
|
resistente
|
|
Respuesta a fertilización
|
Baja
|
Alta
|
Baja
|
|
Color de la planta
|
Verde claro
|
Verde oscuro
|
Verde claro
|
|
Macolla
|
Numerosas
|
Algunas
|
Pocas
|
|
Grano
|
Largo diagonal delgado
|
Corto diagonal grueso
|
Ancho diagonal grueso
|
|
Peso de panoja
|
Ligero
|
Pesado
|
Pesado
|
|
rendimiento
|
medio
|
alto
|
bajo
|
- ¿Qué es el arroz vestido?
Los
granos de arroz, retienen la cáscara de la trilla. El arroz trillado recibe el
adjetivo de vestido (paddy) o arroz con cáscara (7).
- ¿Qué es el arroz de cabezas?
Son los
granos enteros que han sido desprovistos del pericarpio y la testa mediante un
esmerado proceso de pulido. Éste es el arroz de consumo corriente en casi todo
el mundo, es el más caro de los arroces, por ser un arroz entero con un alto
factor de calidad.
- Describa el proceso
de descascarado de arroz, indicando
en el diagrama de flujo, cuáles son los puntos que requieren control.
Descripción del proceso
El arrozal seco, que llega al molino, es cargado y llevado dentro de un
limpiador y separador a través de un balde elevador para obtener el material
externo, tales como paja, impurezas y otros desechos. Una fuerza de aire hace
volar los desechos de peso ligero y un mecanismo semejante a una manga es
utilizado para separar las partículas más pesadas. Esta máquina realiza una
separación constante independientemente del tamaño y condiciones de los granos.
En el proceso de
molienda, el arroz es sujeto a una fuerza abrasiva para obtener las cáscaras.
Después de la operación de limpieza y separación, los granos filtrados son
llevados hacia una cámara descascaradora. El flujo del arrozal será transformado
uniformemente con la ayuda del rodillo alimentador. La velocidad del flujo es
controlada por una válvula reguladora. La cámara descascaradora es equipada con
un par de rodillos de caucho los cuales giran hacia la dirección interna a
varias velocidades. El arrozal es descascarado en arroz marrón cuando pasa a
través del despojador entre los rodillos de caucho (8)
- Explique los tipos
de descascarillado que pueden utilizarse.
·
Trituración manual
·
Molinos descascaradores de acero
tipo ENGELBERG. Somete al arroz bruto a presión y fricción excesiva,
produciendo calentamiento, baja recuperación de la molienda y un alto
porcentaje de granos quebrados.
·
Descascaradores de discos tipo
SISTEMA CONO Consta de una o más unidades descascaradoras de disco de contacto
inferior operadas junto con cierto numero de pulidores de cono verticales. La
acción centrifuga produce el movimiento radial del arroz bruto hacia el espacio
entre los discos.
·
Rodillos de goma. Consta de
rodillos de goma bastante próximos entre sí que giran en direcciones opuestas a
diferentes velocidades. El contacto con los rodillos genera una acción
triturante sobre el arroz bruto, que separa la cascara del grano (9).
- ¿Cómo se separa el
arroz vestido del arroz moreno?
El grano
que sale de la descascarilladora se criba y se somete a la acción de una
aspiradora que elimina la cascarilla suelta y el polvo, y se pasa por un
separador de plano inclinado que separo los granos desnudos de los vestidos.
Estos últimos se devuelven a la descascarilladora. Todos los granos enteros,
que ya estaban desprovistos de cascara, se llaman arroz moreno (5).
- ¿Qué es el
pulimiento y cómo se realiza?
Es la eliminación del salvado del arroz moreno, por
medio de la erosión por fricción de los granos del arroz con una pantalla de
acero rugoso por medio de maquinas blanqueadoras o pulidoras. Se puede utilizar
como abrasivo carbonato de calcio.
Las maquinas pulidoras
son:
Pulidor de cono.- Es
un cono truncado con esmeril o malla de acero, el salvado es eliminado por
fricción.
Pulidor de rodillo.- Flotación de los granos unos contra otros
erosionándose y además por el roce de los granos con la placa de acero que
rodea la cámara.
Pulidor de rodillo giratorio.- El arroz pasa entre el rodillo y la malla de
acero que la rodea, separa cantidades adicionales de arroz (5).
- ¿Qué problemas presenta la utilización del salvado de arroz?
El salvado del arroz tiene muchas propiedades
y utilidades tanto en la elaboración de alimentos como en alimentos para
ganado, pero debido al procesamiento abrasivo
normal del arroz, se pone en contacto la lipasa con los lípidos en las mezclas
de salvado de arroz con puliduras de arroz por lo que se enrancia
rápidamente y con una humedad alta es favorable para el crecimiento de los
microorganismos (5).
- Indique algunas aplicaciones de la harina de arroz. (5)
La harina de arroz se utiliza en la elaboración de:
·
Fabricación de galletas
·
Como espesante en la
elaboración de alimentos infantiles
·
Como absorbedor de agua
en obleas y tortillas
·
Para evitar adherencias
- Explique cuáles son los métodos indirectos para la determinación
de la calidad de arroz (4)
Calidad de molienda.
La calidad de molienda
se define como el conjunto de caracteres que determina el comportamiento del
arroz durante este proceso. Su evaluación se realiza en base a los rendimientos
obtenidos durante la elaboración del grano. Entre ellos, es el rendimiento en
granos enteros el de mayor importancia económica objetivo prioritario de la industria
elaboradora es maximizar el valor de este rendimiento.
Calidad
de cocción
La calidad de cocción de
una variedad viene dada por los atributos del grano que definen su comportamiento
en este proceso. Un primer punto a destacar son las características sensoriales
del grano cocido, a las que generalmente no se les presta la misma atención que
a las del grano crudo. Sin embargo, aspectos como la integridad del
grano tras la cocción o su blancura y brillo pueden condicionar la
aceptación por el consumidor. El agua absorbida por el grano, el aumento de
volumen que ésta provoca y el alargamiento del grano con respecto a su longitud
inicial (relación
de alargamiento) son también atributos a medir para conocer el comportamiento
de una variedad
durante la cocción.
Calidad
culinaria
Este grupo engloba a los
parámetros que evalúan de forma directa la textura del grano cocido y algunos
atributos de composición y propiedades físico-químicas que condicionan las
propiedades de
cocción del grano y su calidad posterior.
Textura
Adhesividad y
consistencia son las medidas más utilizadas para evaluar la textura del grano
cocido de
forma directa. Con ellas se caracterizan dos aspectos del arroz cocido que son
determinantes para la evaluación sensorial del consumidor español:
la tendencia del grano a pegarse (a mayor adhesividad, mayor
tendencia) y a pasarse con la cocción (a mayor consistencia, menor tendencia).
Ambos parámetros están altamente correlacionados (a mayor adhesividad, menor consistencia)
y la clasificación de las variedades en base a su medida es muy generalizable
entre cosechas.
Atributos de composición
El contenido en amilosa del almidón
es uno de los criterios de calidad más importantes para la valoración de la calidad culinaria de un arroz.
Su valor nos da una medida indirecta de la textura del grano cocido dada su elevada correlación con el valor de adhesividad
(a mayor amilosa, menor adhesividad)
y el de consistencia (a mayor amilosa, mayor consistencia), y condiciona
algunas de las propiedades de cocción
del grano. En función de su porcentaje de amilosa las variedades pueden
clasificarse como de amilosa baja (7 - 20
%), intermedia (20 - 25 %) o alta (> 25 %). La clasificación de una variedad en uno de estos
grupos es muy generalizable entre cosechas.
- Explique los cambios que se presentan durante la post-maduración
del arroz y su importancia.(7)
El
arroz secado correctamente prosigue durante el almacenamiento el proceso de
maduración, completando y perfeccionando sus características organolépticas y
cualitativas. Mediante el envejecimiento, la masa de arroz se dirige lentamente
a un grado de mayor uniformidad y ajuste cualitativo.
Durante
el reposo del almacenamiento se verifica una lentísima respiración del producto
mediante
la cual se consume una pequeña cantidad de azúcares con producción de anhídrido
carbónico
y agua. Los enzimas alfa y beta amilasa actúan sobre el almidón del grano y lo transforman
parcialmente en dextrina y maltosa.
El
envejecimiento disminuye la solubilidad, en el agua, del almidón y proteínas;
el tiempo necesario para la cocción aumenta, paralelamente con el
incremento de volumen, la absorción de agua y la resistencia a la
disgregación. Se producen variaciones hidrolíticas y oxidativas de los lípidos
del arroz
en relación con los cambios de las proteínas y del almidón.
Las
capas externas del pericarpio se oscurecen ligeramente; el rendimiento de la
elabora ión aumenta
al disminuir el porcentaje de roturas. Disminuye la susceptibilidad de los diversos
compuestos
del grano a la actividad enzimática. La cariópside alcanza una mayor dureza
y consistencia.
- ¿Qué es arroz
sancochado? ¿Cómo se produce y que características tiene?
El
sancochado del arroz es una tradición antigua de la India y Paquistán y
consiste en poner a remojo el arroz (vestido) en agua caliente, introducir
vapor y dejarlo secar hasta conseguir el grado de humedad conveniente para el
procesamiento. Con este tratamiento aumenta el valor nutritivo del arroz,
porque el agua disuelve vitaminas y minerales presentes en la cascara y
cubiertas del salvado y las traslada al endospermo, Mayor riqueza de aceite,
Mayor retención de aleurona y escutelo, Granos más duros y con menor fractura,
Grano menos susceptible al ataque de insectos y Mayor tiempo de almacenamiento
(5).
- En una tabla
indique la composición química y usos de las fracciones obtenidas en el beneficio
o molienda de l arroz. (4)
|
Tabla 4. Composición del grano de arroz.
|
Tabla 3. Por ciento de la
molienda normal del arroz
|
Muestra
|
% de muestra
|
|
Cascarilla
|
16 a 21
|
|
Salvado
|
5 a 12
|
|
Germen
|
2 a 3
|
|
Arroz
quebrado
|
5 a 15
|
|
Arroz
entero
|
60 a 70
|
|
Composición química del grano de arroz
|
|
|
Agua
|
10.0 – 14.0 %
|
|
Proteínas
|
5.0 – 10.0 %
|
|
Grasa
|
0.6 – 3.0 %
|
|
Carbohidratos
|
73.0 – 81.0 %
|
|
Fibra
|
0.2 – 1.0 %
|
|
Cenizas
|
0.8 – 2.8 %
|
Tabla 5. Composición química de la cáscara, salvado, Germen, arroz moreno y
arroz blanco.
|
%
|
Cáscara
|
Salvado
|
Germen
|
Arroz
moreno
|
Arroz
blanco
|
|
Humedad
|
12
|
10
|
13
|
12
|
12
|
|
Proteína
|
1
|
13
|
21
|
7.5
|
6.7
|
|
Grasa
|
0.3
|
19
|
20.35
|
1.9
|
0.4
|
|
Cenizas
|
24
|
8
|
7.65
|
1.2
|
0.5
|
|
Fibra
cruda
|
30
|
9
|
3.94
|
0.9
|
0.3
|
|
Carbohidratos
|
30
|
41
|
33.68
|
76.5
|
80.1
|
BIBLIOGRAFÍA
1)
Revista Claridades
agropecuarias, No. 5, 2007. Pag. 4
2)
ANGLADETTE, André; “El arroz”. Ed. Blume, 1969. Págs. 467,482, 487,488.
3)
NMX-FF-035-SCFI-2005
5)
Kent N.L
“Tecnología de los Cereales” Editorial Acribia, S.A Zaragoza, España. (1987).
6) Manuales para la educación agropecuaria. Arroz. (1988). Ed. Trillas.
México DF. Pág. 11
7)
Livore Alberto,
Calidad industrial y culinaria del arroz, Pág. 190
9)
Surajit K. De
Datta.(1986). Producción de arroz. Editorial Limusa.
Comentarios
Publicar un comentario