Pastel de harina

Introducción

Las masas batidas con materia grasa o técnicamente llamadas masas batidas de estructura cremosa, en nuestro país se denominan batidos de queques.

Se hacen en moldes de acero inoxidable a una temperatura de horneado de 160 a 200ºC y su técnica principal es la de cremar la materia grasa con el azúcar, agregando los huevos poco a poco y finalmente la harina con los polvos.Los ingredientes obligatorios deben ser huevos, azúcar y harina bizcochera.

Existen dos métodos para su elaboración: el directo y el indirecto.

Directo: se ablanda la mantequilla con el azúcar, una vez que ya esta pomada, se le agregan los hevos poco a poco y finalmente la harina junto con los polvos de hornear.

Indirecto: se blanquean las yemas con la mitad de azúcar y por otro lado se baten las claras a nieve con la otra parte de azúcar, se le agrega la mantequilla derretida tibia sobre la mezcla de las yemas, finalmente se va agregando la harina y las claras a nieve pero en forma alternada.

Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Opcionalmente se pueden adicionar de 10 a 20% de frutos secos, cacao, escencias, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela solo un 3%, todo esto con respecto a la harina, especias y sal.

Metodología                                                                                                                                  

 

 Se coloco margarina y vainilla en recipiente y se batió a velocidad media, adicionando gradualmente azúcar.

Se repitió el paso anterior hasta que se adiciono toda la azúcar. 

 Se aseguro que después de adicionar azúcar, la masa quedara brillante, esponjosa y se pudiera separar fácilmente del recipiente.

Se añadió el huevo y se continúo batiendo la mezcla. 

 Se agrego la mitad de harina y la mitad de leche, se mezclo 1 min a velocidad media y por 3 min más a alta velocidad.

Se paso la masa al molde y se horneo a 200°C por 30 min. 

 Se saco el pastel del horno, se desmoldo y dejo secar para poder pesarlo y analizarlo.

Objetivos

ü  Determinar la calidad de elaboración de un pastel de harina comercial, comparado con la harina , a partir del método de cremado.

ü  Evaluar las características sensoriales del pan obtenido de las harinas comerciales.

Resultados y discusión de resultados

Después de realizar la prueba de cremado, para comparar un harina comercial (Betty Crocker), respecto a otra, se obtuvieron los resultados expresados en el cuadro1, donde se observa que presenta un mayor peso el pan elaborado a parartir de la harina "otra", esto dado que el volumen de dicho pastel es mayor y presenta menos espacios celulares o celdillas con respecto al elaborado con la harina Betty Crocker, pero el comercial tiene mucho mejor sabor y jugosidad, dado a que este ya trae aditivos adicionados que le dan mejor aspecto y características organolépticas.

Cuadro 1. Características físicas de los 2 tipos de harina.

Harina	Otra	Betty Crocker
Peso	835.7g	830.86g
Largo (pastel)	22cm	22cm
Ancho (pastel)	7cm	7cm
Largo (rebanada)	2.5cm	2cm
Ancho (rebanada)	7cm	7cm

Cuadro 2. Calificaciones otorgadas por los jueces a los 2 tipos de harina.

	Betty Crocker						Otra
Jueces	D	LA	G	LE	S	E		D	LA	G	LE	S	E
Forma	89	60	60	60	89	89		90	90	90	89	100	89
Color corteza	90	90	80	90	90	70		80	70	80	80	90	90
Grueso de la corteza	90	100	89	90	90	100		89	89	90	89	90	100
Textura de la miga	100	100	90	89	90	90		60	89	89	60	89	60
Humedad	100	90	100	100	90	89		60	50	50	60	60	60
Olor	90	90	89	90	100	89		89	89	60	60	89	89
Color de la miga	100	100	90	100	90	90		80	50	70	60	70	60
Tamaño de celdas	60	50	50	60	60	60		100	90	100	100	100	90
Tamaño de grano	90	90	100	90	100	90		80	80	80	70	80	70
Distribucion de alveolos	80	70	70	70	80	70		60	50	50	60	60	50
Adhesividad	100	90	100	100	90	90		80	50	50	60	80	60
Gomosidad	80	80	90	80	80	100		60	40	60	60	50	40
Sabor	100	90	100	100	90	100		80	80	90	60	80	90
Textura al masticar	90	90	90	90	90	90		60	80	80	60	60	60

Conclusión.

En ambos casos los pasteles tuvieron la corteza un poko quemada ya que se colocaron en la parte trasera del horno donde el calor era mas fuerte, a pesar de eso la estructura interna de los pasteles no se vio afectada. El pastel comercial en este caso fue el mas apreciado por los jueces en la degustación ya que era mas jugoso, esponjoso y fácil de masticar, a diferencia del que se hizo con la harina "otra" que la estructura de la miga fue compacta lo que provocaba una sensación de pastosidad al degustarlo, también se desmoronaba, pero los colores y olores de este fueron de buen ver, además tuvo un mayor esponjamiento que el comercial.

Cuestionario

1.- Indique  características físicas químicas y reológicas de calidad de harinas utilizadas para la elaboración de pasteles.

Harinas pasteleras

Para elegir la harina ideal para pastelería hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya que en la pastelería existen una gran variedad de artículos, de tal manera que para elaborar en condiciones óptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de harinas de las características requeridas en cada caso.

• Pastas secas y mantecados. Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea alto contenido en grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no desarrollarían bien en el horno.

El Gráfico 2 representa a la harina ideal para estos tipos de dulces. Un valor W de 70, una P de 45 y una L de 60 y una P/L de 0,75.

• Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y dejarse aplanar en capas o enrrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas típicas de bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5 y 8,5% de proteínas, de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sería lo ideal.

• Hojaldres .Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza y bastante extensible.

2. ¿Qué tipo de grasa debe ser usada en un mezclado rápido?

Aceite

Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de maní. 

3. ¿Cómo afecta el tipo de mezclado (manual o automático) en la elaboración de pasteles?

En ambos casos los constiyentes, el agua moja las partículas de almidón y de glúten, las moléculas de glúten se asocian en fibras y aprisionan el almidón.

Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de glúten para poder envolver en la masa todos los gránulos de almidón. Se airea la masa y se estira el glúten a fin de suavizarlo (flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina.

El aire constituye un 20% del volumen de la masa. La fermentación comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite observarlo. Según la técnica utilizada en cualquiera de los dos métodos se lograra tener una mezcla homogén, airda, flexible y elástica, una de las ventajas que se presenta el mezclado mecánico es que optimizan los tiempos de formación del gluten. (Manuel Morales, 2000)

4. Explique si existe un proceso de cremado especial para el método de mezclado rápido.

El proceso de mezclado rápido es un proceso de un solo paso de mezclado, en el que todos los ingredientes se mezclan hasta que la masa obtiene una apariencia uniforme, seca y extensible. (Giovanni Quaglia, 1991)

5. ¿Cuáles son las diferencias en proporción de los ingredientes, entre un mezclado convencional y el método de mezclado rápido?

	MEZCLADO CONVENCIONAL	MEZCLADO RAPIDO
Harina para pastel	1 taza	1 taza
Azúcar	2/3 taza	2/3 taza
Sal	1/4 cucharadita	1/4  cucharadita
Polvo de hornear doble acción	1 cucharadita	1 ½ cucharadita
Shortening conteniendo amulsificantes	----------	1/4  taza
Margarina, mantequilla o shortening	1/4 taza	---------
Leche	1/3 taza	1/2  taza
Vainilla	1/2 cucharadita	1/2  cucharadita
Huevo	1	1

Cuadro 1. Diferencias en proporciones en ambos tipos de mezclado

6. Indique que otros parámetros sensoriales deben evaluarse para establecer la calidad del pastel

Aroma, tamaño, esponjoso, grasoso o no grasoso

Bibliografía

1. Lozano Real Rafael. 2007 “La repostería básica profesional” (Desarrollo de contenidos) Madrid, España. Editorial Visión libros.
2. Tratado de pastelería artesana – Las masas fundamentales. OTEROEDICIONES. EDICIONES GARCIA.
3. www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm
4. http://es.scribd.com/doc/75896587/12-Manual-Pasteleria-i
5. http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/harinas%20especiales%20para%20panaderia.htm
6. http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3n