La elaboración del pan se hace
con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen
de manera espontánea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azúcares
formando ácido acético, etanol, ácido láctico y CO2 dependiendo de
la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y CO2.
Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares
fermentables y la fracción de bacterias lácticas y levaduras que son
productoras de gas son responsables de la porosidad
y ligereza de la masa.
En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero
la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los encimas diastásicos
condicionan la fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la
temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que
deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para
eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua
calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amsado.
La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y levaduras.
Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la
temperatura adecuada provoca la fermentación panaria. Actuan sobre la glucosa,
maltosa y sacarosa, formandose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH
disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red
tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentación también se
forma: etanal, acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.
5.- Horneado. La función prinicpal es inactivar los encimas, paralizar
la fermentación y reacción de Maillard.
La harina recien molida no es la más adecuada para panificar. Es preciso
que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados
con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que
toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina
en madurar es variable. Depende de la aireación y de la temperatura ambiental.
En los meses de invierno el envejecimiento es más lento. Un almacenamiento
prolongado crea problemas económicos, se plantea por lo tanto la aceleración de
la maduración. (8)
Metodología Panificación
El molde se paso al horno hasta su coccion total
Se extendió la masa
con un rodillo y se puso sobre un
recipiente engrasado el cual se paso a la cámara de fermentación por 60min.
Se saco el pan del horno, se desmoldo y dejo secar para poder pesarlo
Metodologia galleta
Batir la mantequilla hasta crema, añadir los huevos y vainilla
Se mezcla y extiende la masa con un rodillo hasta obtener medio centimetro de espesor
Se corta la masa con un molde redondo y se barniza
Colocar las galletas sobre una charola previamente engrasada
Hornear a 200 °C por 20 min.
Se realizan pruebas fisicas y senosriales.
Objetivos
ü Determinar la calidad de
panificación de una harina comercial, comparado con la harina problema, a
partir del método directo.
ü Evaluar las características
sensoriales del pan obtenido de las harinas, tanto comercial como la problema.
ü Determinar la calidad física y sensorial de harina de trigo en la
producción de galleta
ü Conocer el proceso de elaboración de galleta y determinar su calidad
Resultados y discusión de resultados
Después de realizar la prueba directa de
panificación, para comparar un harina comercial (tres estrellas), respecto a la
problema, se obtuvieron los resultados expresados en el cuadro1, donde se
observa que a pesar de presentar un mayor peso el pan elaborado a partir del
harina problema, el volumen de dicho pan es menor respecto al elaborado con el
harina Tres estrellas, esto se encuentra relacionado con la capacidad de
retención de dióxido de carbono durante la fermentación. También puede ser
debido al sobre-amasado que presento el harina problema, o bien; el hecho de
que el harina Tres estrellas contuviera ya dentro de su formulación una cierta
cantidad de mejoradores, lo que beneficiara la formación de puentes disulfuro,
y con ello la retención de CO2.
Cuadro 1. Características físicas de los 2 tipos de
harina.
|
Harina
|
problema
|
3 estrellas
|
|
Peso
|
134.6g
|
313.6g
|
|
Volumen
|
330cm3
|
1452cm3
|
|
Densidad
|
0.4078g/cm3
|
0.2159g/cm3
|
|
Área
|
28.77cm2
|
68.5cm2
|
|
Simetría
|
SI
|
No
|
Cuadro 2.
Calificaciones otorgadas por los jueces a los 2 tipos de harina.
|
|
Comercial
|
Problema
|
||||||||||
|
Jueces
|
D
|
LA
|
G
|
LE
|
S
|
E
|
D
|
LA
|
G
|
LE
|
S
|
E
|
|
Externo
|
8
|
7
|
7
|
9
|
9
|
8
|
9
|
8
|
7
|
9
|
8
|
8
|
|
Color corteza
|
9
|
8
|
7
|
8
|
7
|
8
|
9
|
8
|
7
|
8
|
7
|
7
|
|
Tipo
de corteza
|
8
|
8
|
7
|
10
|
8
|
7
|
10
|
8
|
8
|
8
|
7
|
8
|
|
Rebanado
|
9
|
8
|
8
|
9
|
9
|
8
|
10
|
9
|
8
|
9
|
9
|
8
|
|
Color
miga
|
10
|
9
|
10
|
9
|
8
|
8
|
9
|
8
|
9
|
8
|
8
|
8
|
|
Grano
|
8
|
7
|
7
|
8
|
8
|
6
|
7
|
7
|
8
|
7
|
7
|
8
|
|
Olor
|
9
|
9
|
7
|
8
|
7
|
8
|
10
|
7
|
8
|
8
|
7
|
7
|
|
Sabor
|
9
|
8
|
8
|
7
|
8
|
7
|
7
|
8
|
6
|
7
|
8
|
8
|
|
Textura
|
10
|
8
|
8
|
8
|
7
|
6
|
8
|
8
|
6
|
7
|
7
|
7
|
|
Aceptación Global
|
8.9
|
8.0
|
7.7
|
8.4
|
7.9
|
7.3
|
8.8
|
7.9
|
7.4
|
7.9
|
.6
|
7.7
|
|
Promedio
general
|
8.0
|
7.9
|
||||||||||
Conclusión.
La harina comercial no presento las características citadas en la
NMX-F-159-S-1983. "Alimentos. Pan blanco de caja" con respecto a la
forma de un paralelepípedo simétrico, talvez porque pudo haber estado demasiado
tiempo en la camara de fermentación y se esponjo mucho, pero la superficie
exterior y la corteza si presentaron un color amarillo rojizo, la corteza fuer
delgada, suave, y se rompia fácilmente, con una sensación al tacto suave, firme
y no desmoronable ni pegajoso, en cuanto a la masticación no fueron masudos,
secos, correosos o pegajosos. Cabe señalar que la pan hecho con harina problema
si formo un paralelopípedo y las características sensoriales fueron muy
parecías en ambos casos.
Resultados Galleta
Pruebas físicas de la
galleta.
|
Determinaciones
|
Harina
*** método 1a
|
|
Altura
(ancho)
|
3.5 cm
|
|
Diámetro
(largo)
|
6.01 cm
|
|
Factor
de expansión
|
17.17 cm
|
|
Peso
|
73.128 g
|
Tabla R1. Determinaciones
en Pruebas Físicas de Galleta.
Prueba sensorial.
|
Determinaciones
|
Juez 1
|
Juez 2
|
Juez 3
|
Juez4
|
Juez5
|
Juez 6
|
Aceptabilidad
|
|
Aspecto
externo
|
7
|
8
|
8
|
9
|
8
|
9
|
8.16
|
|
Color
|
7
|
9
|
9
|
8
|
7
|
9
|
8.16
|
|
Olor
|
9
|
8
|
9
|
9
|
8
|
9
|
8.66
|
|
sabor
|
10
|
10
|
10
|
9
|
7
|
9
|
9.16
|
|
Consistencia
|
10
|
9
|
10
|
9
|
9
|
8
|
9.16
|
|
Media
|
8.6
|
8.8
|
9.2
|
8.8
|
7.8
|
8.8
|
8.66
|
|
T
|
Tabla R2. Evaluación
sensorial por atributos en Galletas.
Discusión
y conclusión
Se determinaron características físicas y sensoriales que nos
indicaron la calidad de la galleta ,
según los resultados podemos decir que la galleta agrado a los jueces por sus
características organolépticas, la única dificultad que se tubo fue la de
moldear las galletas, ya que el molde estaba un poco “deforme” por lo que las
galletas no tenían una forma circular uniforme de las demás características
respecto a peso sabor olor obtuvimos
buenos resultados además que las galletas tenían un punto de cocción muy bueno
ya que estas no salieron quemadas o crudas.
Cuestionario
1. ¿Cuál
es la importancia del control de pH de la masa?
El pH de la masa se cambia durante la fermentación, debido sobre todo a
la formación de ácido láctico: de un valor inicial de 6.2, a medida que aumenta
el tiempo de fermentación va tomando valores de pH más bajos. Para pH
comprendidos entre 4 y 6 la actividad fermentativa de la levadura es óptima. (2)
2. Indique
la función de los ingredientes
Agua, disuelve
la sal, azúcares y la levadura, con lo que se forma el gluten junto con la
energía de amasado formando una masa plástica y elástica.
Sal, aumenta
la plasticidad y tenacidad de la masa, con lo que se fortalece el gluten,
además puede actuar como bactericida o bien disminuir la actividad microbiana y
enzimática.
Levadura, lleva a
cabo una fermentación inducida, la cual aumenta la gasificación generando un
ablandamiento del gluten.
Leche, aumenta
el valor nutritivo y aumenta la absorción de agua.
Grasa vegetal, incorpora aire, produciendo una masa suave y extensible, con
uniformidad en la miga, aumentando el volumen del pan, disminuye la pérdida de
humedad.
3.
Explique el fenómeno de retrogradación del pan
Se define como la insolubilización y la precipitación
espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes
de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de
la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura
ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son
diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar
lentamente.
La retrogradación está directamente
relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que
se rompan y el almidón gelatinice.
4. ¿Cuáles son los
métodos de panificación más utilizados a nivel artesanal y a nivel industrial?
*
Método directo. Consiste en preparar una masa solamente con levadura prensada,
tiene la ventaja de que permite equilibrar las masas en la forma deseada,
alargando o acortando el tiempo de reposo. Este es el método menos utilizado,
por el aumento de la cantidad de levadura con respecto a otros métodos.
*
Método mixto. Consiste en utilizar las dos levaduras, es decir masa madre y
levadura prensada.
Masa
madre. Masa de pan fermentada, de la última horneada de la masa anterior a la
que se hace alguna operación de refresco. La principal aportación de la masa
madre al proceso de panificación es la de mejorar las propiedades físicas de la
masa (gelatinización, fuerza), aportando acidez y materias aromáticas que
mejoran el sabor y conservación del pan.
*
Método esponja consiste en elaborar una masa más o menos liquida con parte de
la harina, agua y levadura, que una vez amasada se deja que fermente. Cuando
haya alcanzado al menos el doble de su volumen, se incorpora el resto de los
ingredientes de la formula y se procede al amasado. (1)
5. ¿Cómo se puede
aumentar la capacidad de absorción de agua de las harinas para formar el pan?
La pre-gelatinización de la harina de maíz,
incrementa la capacidad de absorción de agua y permite sustituir un 20% de
harina de trigo para la elaboración de pan; y hasta 40% de harina de trigo en
la elaboración de pastas y galletas. (3)
6. Indique las características químicas, físicas y reológicas que debe
tener una harina buena para panificación.
Físicas y químicas. (4)
Especificaciones Panificación
Humedad % Máx. 14.0
Proteínas % (N x5.7) Máx. 9.5
Cenizas % 0.55 Máx.
Fibra Cruda % 0.2-0.4
Gluten húmedo % Min. 31.3
En virtud de que cada harina se requiere con
características reológicas específicas, según los fines a que se destine, ya
sea para la elaboración de pan, galletas, o pastas para sopa el comprador
deberá de hacer del conocimiento del vendedor las especificaciones que de
acuerdo a sus necesidades requiera de la harina de trigo que la solicita. Para
definir en cada caso las determinaciones mencionadas, se recomienda utilizar el
método del alveograma; dando importancia principal a las relativas a
extensibilidad, elasticidad, tenacidad y fuerza del gluten.
Estas se llevan a cabo en aparatos
especiales de laboratorio entre los que se encuentran el alveógrafo de Chopin,
el farinógrafo y extensómetro de Brabender y otros aparatos que son específicos
para ellas. (4)
7. Indique características morfológicas y composición química de levaduras
(Saccharomyces cereviceae).
Sus células son semejantes a todas las
células vegetales. Su estudio de composición nos revela que las proteínas (más
del 50% de sustancia seca) se alberga en su citoplasma. En el se encuentran las
enzimas de las que depende la fermentación. Los materiales de reserva y los
hidratos de carbono, se albergan en las vacuolas y representan un 37%. El resto
son sustancias minoritarias, como minerales que no supone ni el 10% de los que
descartaremos la poca grasa (fosfolípidos y ésteres principalmente) que el
conjunto de la célula no suponen más del 2%.
Lo característico de las células es que se
presentan de forma aislada y por lo tanto no se agrupan en el típico aspecto
micelar. Tienen formas muy variadas, pueden ser alargadas, ovaladas o redondas,
con anchos de 1 a 5 milésimas de milímetro y largos entre 5 y 30. Por si solas
parecen incoloras, sin embargo, sus colonias aparecen opacas y de un color más
o menos oscuro. (5)
8. Indique los cambios que ocurren en el interior de la masa durante el
horneado del pan a las diferentes temperaturas.
La pieza de masa introducida en el horno que
se encuentra a una temperatura que oscila entre 200 y 275 °C sufre un aumento
de temperatura a consecuencia de la propagación del calor que tiene lugar,
según la zona, por conducción, convección e irradiación.
La parte de la masa que está en contacto con
la base del horno absorbe el calor por conducción, la que está en contacto con
el aire lo absorbe por convección del aire y por radiación a la vez. (6)
|
Temperatura
|
Fenómenos que ocurren en el
interior de la masa
|
|
30 °C
|
Expansión del gas y producción enzimática de azúcares.
|
|
45-50 °C
|
Muerte de sacaromicetos.
|
|
50-60 °C
|
Fuerte actividad enzimática, inicio de la solubilización del almidón.
|
|
60-80 °C
|
Final de la solubilización del almidón,
|
|
100 °C
|
Desarrollo y producción del vapor de agua, formación de la corteza,
que cede agua.
|
|
110-120 °C
|
Formación de dextrina en la corteza (clara y
amarillenta).
|
|
130-140 °C
|
Formación de dextrina parda.
|
|
140-150 °C
|
Caramelización (bronceamiento de la corteza).
|
|
150-200 °C
|
Producto crujiente y aromático (pardo oscuro).
|
|
>200 °C
|
Carbonización de la pieza (masa porosa y negra).
|
9. De ventajas y desventajas de cada uno de los métodos de panificación.
El método directo tiene las ventajas de ser
rápido, se requiere menos ingredientes, poco equipo y espacio, las desventajas
proporciona poco volumen, poco sabor.
El método esponja masa tiene las ventajas de proporcionar una miga
uniforme, da más volumen, mas sabor, el pan es más suave, las desventajas
requiere más moldes, hay perdidas en la fermentación, requiere más espacio y
material y tarda más.
El
método industrial, tiene la ventaja de maneja grandes cantidades, se puede
saber que aditivos adicionar, aumenta vida de anaquel, la disponibilidad, tiene
las desventajas de que produce poco sabor.
10. ¿Qué otras pruebas sensoriales sería bueno realizar además de las
propuestas en la práctica?
Se puede verificar la dureza de las piezas
de pan, el incremento de firmeza y pérdida de elasticidad, número de alveolos,
Bibliografía:
1.
Lozano Real Rafael. 2007 “La repostería básica profesional” (Desarrollo
de contenidos) Madrid, España. Editorial Visión libros.
2.
Pan e industria panaria (20/02/12)
http://www.revistavirtualpro.com/files/TIE02b_200801.pdf
3.
PROCIANDINO”Programa Cooperativo De Investigación Y Transferencia De
Tecnología Agropecuaria Para La Subregión Andina”. Quito, Ecuador. 1995.
4.
NMX-F-007-1982.PDF
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-007-1982.PDF
5.
Nuevo tratado de panificación y bollería, (21-Febrero-2012),
http://books.google.com.mx/books?id=BGVXhGgghmAC&pg=PA146&lpg=PA146&dq=caracter%C3%ADsticas+morfol%C3%B3gicas+y+composici%C3%B3n+qu%C3%ADmica+de+Saccharomyces+cerevisiae&source=bl&ots=4C1vtHiCD
6.
Quaglia Giovanni, 1991, “Ciencia y tecnología de la panificación”,
Editorial Acribia S.A., España (Zaragoza), Págs. 33
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